Ingredienti per 4 persone:
250 g di linguine piuttosto larghe,
300 g di rognone di vitello,
aceto,
300 g di fesa di vitello,
200 g di champignons in scatola,
una cipolla,
40 g di farina,
quattro cucchiai di olio,
un mestolo di caldo brodo di dadi,
sale,
una presa di zucchero,
pepe bianco,
paprica dolce,
un bicchiere di panna,
40 g di formaggio Emmenthal,
mezzo mazzetto di erba cipollina.
Lavate i rognoni sotto l'acqua corrente, dimezzateli nel senso della lunghezza, togliete il grasso, la pellicina e i nervetti e metteteli a bagno per un'ora in una terrina piena di acqua fredda, acidulata con 2 cucchiai di aceto.
Intanto portate ad ebollizione, in una pentola, 3 litri di acqua con una manciatina di sale: buttatevi le linguine e fatele cuocere al dente.
Dividete la fesa di vitello a metà nel senso della lunghezza e tagliatela a fettine sottilissime.
Scolate i funghi dal liquido di conserva, sbucciate la cipolla e tritatela finemente.
Levate i rognoni dall'acqua, asciugateli e tagliateli a fettine sottilissime.
Disponete la farina in un piatto e passatevi le fettine di rognone e di vitello.
Fate riscaldare l'olio in una padella, mettetevi la carne, i rognoni e la cipolla tritata e lasciate rosolare per 8 minuti, girando continuamente.
Bagnate il tutto con il brodo di dadi caldo, insaporite con un cucchiaino di sale, una presa di zucchero, un pizzico di pepe bianco e di paprica dolce e fate cuocere per 15 minuti a recipiente coperto e a fuoco molto lento.
Incorporate poi la panna e il formaggio, continuate a cuocere ancora, senza però raggiungere il bollore, e versate il tutto sulla pasta scolata ben al dente e disposta in una zuppiera di servizio calda.
Spolverizzate con l'erba cipollina lavata e tagliata finemente e con una presa di paprica dolce.
Mescolate bene e servite subito, ben caldo.
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