Ingredienti per 4 persone:
300 g di champignons, 130 g di burro, sale, pepe, 50 g di farina, mezzo litro di latte, 60 g di parmigiano, 100 g di lingua salmistrata, dodici cannelloni all'uovo secchi, otto sottilette.
Lavate, asciugate e tagliate a fettine gli champignons. Fate imbiondire, in un tegame, 40 g di burro, poi unitevi i funghi, con una presina di sale e un pizzico di pepe, e lasciateli saltare a fiamma allegra per 5 minuti; proseguite quindi la cottura per circa 10 minuti a fuoco basso. Ora preparate una besciamella: fate fondere 50 g di burro in una casseruolina e stemperatevi la farina, rimestando con un cucchiaio di legno per evitare grumi; diluite con il latte caldo, salate, pepate e fate cuocere per 10 minuti, mescolando senza interruzione. Incorporate alla besciamella i funghi, il parmigiano e la lingua tagliata a "julienne" (striscioline sottili). Amalgamate il composto alla perfezione e lasciatelo riposare. Lessate i cannelloni, pochi alla volta, in acqua bollente salata; scolateli a 3 quarti di cottura, immergeteli velocemente in acqua fredda e poneteli ad asciugare su un canovaccio pulito. Quando tutti saranno pronti, riempiteli con il composto preparato e sistemateli in una pirofila imburrata. Imburrateli anche in superficie, distribuendovi alcuni fiocchetti del burro rimasto, poi copriteli con le sottilette e infornateli a 200° per circa 20 minuti. A cottura ultimata, portate la pirofila direttamente in tavola.
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