Ingredienti per 4 persone:
400 g di ricotta,
sale,
150 g di parmigiano,
un uovo,
3 salsiccette,
50 g di lardo,
un ciuffo di maggiorana,
2 mazzetti di basilico,
3 cucchiai di salsa di pomodoro,
un bicchiere di acqua,
dodici cannelloni all'uovo secchi,
25 g di burro.
Per il ripieno, setacciate la ricotta, raccogliendola in una terrina, e incorporatevi una presa di sale, metà del parmigiano e l'uovo intero; mescolate con un cucchiaio di legno e lasciate riposare.
Poi unite le salsicce, che nel frattempo avrete spellato, sminuzzato e fatto saltare in padella a fuoco allegro (in questo modo avranno perso il loro grasso e saranno più digeribili).
Per il sugo, preparate un battuto di lardo, maggiorana e basilico e trasferitelo in un tegame ad appassire, nel grasso emesso dal lardo stesso; unite la salsa di pomodoro sciolta in un bicchiere di acqua tiepida, quindi lasciate raffreddare, salate leggermente e togliete dal fuoco.
Lessate i cannelloni in acqua bollente salata, scolateli a 3 quarti di cottura, immergeteli per un istante in acqua fredda, quindi adagiateli su un canovaccio pulito.
Quando saranno asciutti, riempiteli con il composto di ricotta e salsiccia e sistemateli in una teglia imburrata: irrorateli con il sugo, cospargeteli con il restante parmigiano, poi infornateli a 200° per 20 minuti.
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