Ingredienti per 4 persone:
600 g di cannelloni secchi da riempire,
100 g di burro,
mezzo bicchiere di olio,
150 g di polpa di manzo tritata,
150 g di polpa di vitello tritata,
un quarto di pollo,
100 g di salsiccia,
100 g di fegatini di pollo,
brodo,
200 g di parmigiano grattugiato.
Mettete sul fuoco un recipiente di terracotta con metà del burro, l'olio, la carne di manzo e di vitello, il pollo precedentemente disossato e tritato, i fegatini di pollo triturati e la salsiccia liberata dalla pelle e sminuzzata; fate cuocere a fiamma moderata, fino a quando gli ingredienti avranno preso colore (manteneteli staccati fra loro, mescolandoli di tanto in tanto con un cucchiaio di legno).
Aggiungete 2 mestoli di brodo e continuate la cottura per circa 2 ore, diluendo ogni tanto con il brodo.
Fate cuocere al dente, in abbondantissima acqua, i cannelloni; scolateli e passateli un attimo sotto il getto dell'acqua fredda per arrestare la cottura (meglio ancora sarebbe cuocerne pochi alla volta).
Allineateli sopra un panno umido e riempiteli, uno per uno, con la farcia preparata.
Disponete ora sul fondo di una pirofila, abbondantemente imburrata, uno strato di cannelloni ripieni: distribuitevi molto parmigiano grattugiato e qualche fiocchetto di burro, poi formate un secondo strato e quindi un terzo, frapponendo sempre tra uno strato e l'altro parmigiano e burro.
Terminate ricoprendo con abbondante formaggio e ancora con qualche ricciolo di burro.
Passate la pirofila nel forno, lasciandovela 20-30 minuti.
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