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Le ricette di RistoReggio |
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CANNELLONI DELLA PROVENZA |
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Ingredienti per 4 persone:
Per il ripieno:
50 g di funghi,
500 g di spinaci,
sale,
una carota,
una cipolla,
una costola di sedano,
un ciuffo di prezzemolo,
20 g di lardo,
400 g di polpa di maiale tritata,
pepe,
un bicchiere di Madera,
3 cucchiai di salsina di pomodoro,
acqua,
100 g di prosciutto crudo,
50 g di pangrattato,
100 g di Emmenthal,
un uovo.
Per la pasta:
400 g di farina più quella necessaria per stendere la sfoglia,
sale,
quattro uova.
E inoltre:
50 g di parmigiano,
40 g di burro.
Fate rinvenire i funghi in acqua tiepida.
Mondate gli spinaci, lavateli ripetutamente e fateli cuocere con la sola acqua rimasta loro aderente dal lavaggio e una manciata di sale; quindi scolateli, lasciateli intiepidire, strizzateli e tritateli finemente.
Preparate un battuto di carota, cipolla, sedano, prezzemolo e lardo e fatelo appassire dolcemente in una casseruola di terracotta.
Incorporate il maiale tritato, una presa di sale e un pizzico di pepe.
Lasciate colorire gli ingredienti, quindi irrorateli con il Madera, che farete evaporare lentamente.
Sciogliete la salsina in mezzo bicchiere di acqua tiepida e versatela nel recipiente.
Coprite e fate cuocere per almeno 2 ore, girando spesso con un cucchiaio di legno e diluendo con acqua calda, in modo che a cottura ultimata il sugo si presenti ancora piuttosto fluido.
Estraete con una schiumarola la carne e le verdure lasciando il liquido nel recipiente) e metteteli in una terrina.
Lavate e strizzate i funghi, poi tritateli finemente insieme al prosciutto; incorporateli alla carne con gli spinaci, il pangrattato, l'Emmenthal grattugiato e l'uovo intero, rimestando accuratamente e lasciando poi riposare il composto.
Intanto preparate la pasta e stendetela sulla spianatoia infarinata in una o più sfoglie sottili.
Da queste ritagliate dei quadrati di circa 10 cm di lato: lessateli, pochi alla volta, in acqua bollente salata (vi consigliamo di usare 2 pentole), estraendoli con la schiumarola a metà cottura e immergendoli subito in acqua fredda; allineateli quindi su uno o più canovacci puliti ad asciugare.
Su ciascun quadrato sistemate una striscia di composto, in modo che copra completamente la parte centrale del quadrato, da un lato all'altro; ripiegate i lembi esterni della pasta verso il centro, sovrapponendoli.
Sistemate ora i cannelloni in una pirofila imburrata: irrorateli con il sugo della carne, spolverizzateli di parmigiano grattugiato, cospargeteli di burro a fiocchetti, quindi passateli in forno caldo a 200°, lasciandoli cuocere per 20 minuti.
Serviteli subito.
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