Ingredienti:
2 scalogni,
3 cucchiai di aceto,
1,5 hg di burro.
E' una salsa adatta specialmente per il pesce lesso e bisogna fare molta attenzione perchè impazza facilmente, ma è delicatissima.
Va preparata a bagnomaria perché non sopporta il calore diretto del fuoco.
Tritate finemente due scalogni e metteteli nella casseruolina insieme con tre cucchiai di aceto.
Fate bollire fino a che non sia ridotto della metà, versate allora nella casseruolina un cucchiaio di acqua calda e mettete la casseruolina in altro recipiente con acqua bollente, che terrete sul fuoco in modo che l'acqua continui a bollire.
Avrete tagliato a pezzettini un etto e mezzo di burro e ne metterete un pezzetto alla volta nella casseruolina, lavorando con una piccola frusta da salse.
Vedrete che il burro diventerà bianco e soffice formando alla fine una salsa densa che verserete nella salsiera scaldata, al momento di servirla col pesce.
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