Ingredienti per 4 persone:
600 g di asparagi,
sale,
tre carote,
una piccola barbabietola,
quattro fette di prosciutto crudo,
quattro fette di prosciutto cotto,
quattro fette di galantina,
due piantine di insalata belga,
olio,
aceto.
Eliminate la parte inferiore dei gambi degli asparagi, livellandoli in modo da ridurli tutti uguali; lavateli bene, riuniteli a mazzetti e fateli lessare, in piedi, in una casseruola piena di acqua bollente salata. Poi scolateli e riduceteli ancora leggermente di lunghezza. Raschiate le carote, fatele lessare in acqua salata e tagliatele ad asticelle; affettate sottilmente la barbabietola. Avvolgete le fette di prosciutto cotto e crudo e di galantina su se stesse, in modo da formare dei rotolini; togliete le prime foglie ai cespi di insalata belga e affettatela sottilmente. Ora preparate il piatto di servizio nel modo seguente: partendo dal centro fate fino al bordo una fila di rotolini di prosciutto cotto; nell'altra metà del piatto, in continuazione della stessa fila, disponete salandole, delle fettine di barbabietola; poi, continuate a disporre gli ingredienti a raggiera, alternando una fila di prosciutto crudo, una di asticciole di carote, una di galantina e una di asparagi. Tra un raggio e l'altro disponete delle striscioline di insalata belga. Portate in tavola questo antipasto coloratissimo, servendo olio e aceto a parte: ogni commensale se ne servirà a piacere per condire le verdure.
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