Ingredienti per 4 persone:
250 g di prosciutto cotto molto magro, brodo, una scatoletta di patè di fegato d'oca, 100 g di burro, 30 g di capperi, 3 filetti di alici.
Tagliate il prosciutto a pezzetti e mettetelo con 2 cucchiai di brodo freddo nel frullatore. Fate frullare a velocità massima per 2-3 minuti, finché il prosciutto non si sarà ridotto in poltiglia; poi trasferitelo in una terrina e aggiungetevi il patè; sbattete il tutto finché non si sarà perfettamente amalgamato. Mettete il burro, un poco ammorbidito a temperatura ambiente, in una ciotola e lavoratelo con un cucchiaio di legno per montarlo a crema. Incorporatevi a piccole dosi il composto precedentemente preparato, continuando a sbattere. Tritate molto finemente i capperi e i filetti di alici; aggiungeteli agli altri ingredienti e continuate a mescolare fino ad ottenere un composto perfettamente omogeneo. Foderate uno stampo a cassetta con un foglio di carta oleata e trasferitevi il composto; scuotete lo stampo per evitare che all'interno si formino dei vuoti d'aria e livellate la superficie della spuma con il dorso di un cucchiaio. Tenete in frigorifero per 2 ore. Al momento di servire, capovolgete lo stampo sul piatto di portata, sformate la spuma, eliminate la carta oleata e servite subito.
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