Ingredienti per 4 persone:
800 gr. di anguilla,
3 foglie di alloro,
30-40 gr. di burro,
un bicchiere di vino bianco secco,
un ciuffo di prezzemolo,
una piccola cipolla,
2 spicchi di aglio,
brodo,
concentrato di pomodoro,
300 gr. di farina gialla a grana fine,
olio,
sale,
pepe.
La preparazione di questo piatto va iniziata il giorno precedente.
Strofinate le anguille con del sale grosso o con della crusca per liberare la pelle della sua viscosità, poi fate un'incisione nella pelle sotto la testa, appendete il pesce o i pesci a un gancio e, aiutandovi con un panno, tirate la pelle verso il basso.
Sventrate i pesci, poi tagliateli a pezzi che laverete e asciugherete.
Metteteli in una capace terrina, distribuitevi sopra le foglie di alloro spezzettate, l'aglio sbucciato e a lamelle, la cipolla affettata e il prezzemolo mondato e lavato; irroratele con abbondante olio, salate, pepate, coprite il recipiente e lasciate marinare le anguille per 12 ore.
Mettete in una casseruola, meglio se di coccio, il burro e 2 cucchiai di olio, fate scaldare, adagiatevi i pezzi di anguilla scolati e lasciateli colorire da entrambi i lati.
Spruzzateli con il vino che farete lentamente evaporare.
Poi bagnate con 2 mestoli di brodo in uno dei quali avrete diluito un cucchiaio di concentrato di pomodoro.
Coprire e lasciate cuocere per circa mezz'ora a fuoco bassissimo.
Nel frattempo avrete provveduto a mettere sul fuoco un paiolo con un litro di acqua per la polenta; fatela bollire, salatela e versatevi a pioggia la farina gialla.
Cuocete la polenta a fiamma viva per circa un'ora, sempre mescolando.
Mettete la polenta su un piatto da portata caldo, incavatela nel centro e disponetevi i pezzi di anguilla con il loro sugo.
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