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PATÈ DI FAGIANO PDF Stampa E-mail
Ingredienti per 4 persone:

  • un mazzetto di odori da brodo,
  • sale,
  • un fagiano di 800 g,
  • quattro fogli di colla di pesce,
  • 30 g di burro o margarina,
  • 30 g di farina,
  • un quarto di latte,
  • pepe bianco,
  • mezzo cucchiaino di spezie per patè,
  • 250 g di panna (da montare),
  • un limone,
  • 2 pomodori,
  • qualche ciuffo di prezzemolo.


    Mettete sul fuoco una capace pentola con un litro e mezzo di acqua e una manciatina di sale: appena bolle, tuffatevi il mazzetto di odori, ben lavato e tagliato a pezzi.
    Lavate anche il fagiano, immergetelo nell'acqua in ebollizione e lasciatelo cuocere per 1 ora e 40 minuti, a calore medio e a recipiente coperto.
    A cottura ultimata, scolatelo dal brodo, disossatelo e riducete la polpa in purè nel frullatore, aggiungendo un po' di brodo per facilitare questa operazione.
    Mettete la colla di pesce in una terrina, copritela di acqua fredda e lasciatela a bagno per 6 minuti.
    Quindi strizzatela e fatela sciogliere in una casseruolina con 3 cucchiai di acqua calda, mescolando bene.
    Prelevate un quarto di litro dal brodo del fagiano, passatelo al colino e mescolatelo con la colla di pesce sciolta.
    Versate nel miscuglio il purè di fagiano, amalgamate bene e mettete il composto in frigo per 30 minuti perché possa addensarsi leggermente (ma non solidificarsi completamente).
    Nel frattempo, fate sciogliere il burro o la margarina in una casseruola, spolverizzatevi la farina, mescolando velocemente perché non si formino grumi, e fatela tostare appena.
    Diluite con il latte, sempre mescolando, e lasciate bollire lentamente la salsa per 5 minuti.
    Insaporitela infine con una presa di sale, un pizzico di pepe e le spezie da patè e incorporatela al composto di fagiano, amalgamando bene.
    Montate a neve ben soda la panna e incorporate anche questa al composto.
    Foderate ora uno stampo a cassetta con della carta pergamena, riempitelo con il patè di fagiano e mettetelo in frigorifero.
    Dopo 3 ore, riprendetelo, immergetelo brevemente nell'acqua calda e rovesciatelo su un piatto da portata ovale o rettangolare.
    Levate con delicatezza la carta e tagliate il patè a fette alte un dito.
    Guarnitele con spicchi di limone e di pomodoro e ciuffetti di prezzemolo.
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