Ingredienti per 4 persone:
un mazzetto di odori da brodo, sale, un fagiano di 800 g, quattro fogli di colla di pesce, 30 g di burro o margarina, 30 g di farina, un quarto di latte, pepe bianco, mezzo cucchiaino di spezie per patè, 250 g di panna (da montare), un limone, 2 pomodori, qualche ciuffo di prezzemolo.
Mettete sul fuoco una capace pentola con un litro e mezzo di acqua e una manciatina di sale: appena bolle, tuffatevi il mazzetto di odori, ben lavato e tagliato a pezzi. Lavate anche il fagiano, immergetelo nell'acqua in ebollizione e lasciatelo cuocere per 1 ora e 40 minuti, a calore medio e a recipiente coperto. A cottura ultimata, scolatelo dal brodo, disossatelo e riducete la polpa in purè nel frullatore, aggiungendo un po' di brodo per facilitare questa operazione. Mettete la colla di pesce in una terrina, copritela di acqua fredda e lasciatela a bagno per 6 minuti. Quindi strizzatela e fatela sciogliere in una casseruolina con 3 cucchiai di acqua calda, mescolando bene. Prelevate un quarto di litro dal brodo del fagiano, passatelo al colino e mescolatelo con la colla di pesce sciolta. Versate nel miscuglio il purè di fagiano, amalgamate bene e mettete il composto in frigo per 30 minuti perché possa addensarsi leggermente (ma non solidificarsi completamente). Nel frattempo, fate sciogliere il burro o la margarina in una casseruola, spolverizzatevi la farina, mescolando velocemente perché non si formino grumi, e fatela tostare appena. Diluite con il latte, sempre mescolando, e lasciate bollire lentamente la salsa per 5 minuti. Insaporitela infine con una presa di sale, un pizzico di pepe e le spezie da patè e incorporatela al composto di fagiano, amalgamando bene. Montate a neve ben soda la panna e incorporate anche questa al composto. Foderate ora uno stampo a cassetta con della carta pergamena, riempitelo con il patè di fagiano e mettetelo in frigorifero. Dopo 3 ore, riprendetelo, immergetelo brevemente nell'acqua calda e rovesciatelo su un piatto da portata ovale o rettangolare. Levate con delicatezza la carta e tagliate il patè a fette alte un dito. Guarnitele con spicchi di limone e di pomodoro e ciuffetti di prezzemolo.
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