Ingredienti per 4 persone:
6 uova,
100 g di mozzarella,
100 g di polpa di pomodoro ben asciutta,
4 cucchiai di olio,
sale.
Tritare separatamente la polpa di pomodoro e la mozzarella. Battere le uova in una terrina con un pizzico di sale.
Far soffriggere in un tegame 2 cucchiai di olio, unire la polpa di pomodoro, salare e cuocere per qualche minuto.
Lasciare raffreddare la salsa e mescolarla con le uova.
Scaldare in una padella il resto dell'olio, versare il composto di uova e mescolare bene; appena la frittata comincia a rapprendersi, scuotere leggermente la padella per staccarla dal fondo e capovolgerla facendola cuocere dall'altra parte.
Cospargerla con la mozzarella e tenerla sul fuoco moderato fino a quando il formaggio si sarà leggermente fuso.
Mettere su un piatto di portata e servire subito.
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