Ingredienti per 4 persone:
6 uova, 100 g di mozzarella, 100 g di polpa di pomodoro ben asciutta, 4 cucchiai di olio, sale.
Tritare separatamente la polpa di pomodoro e la mozzarella. Battere le uova in una terrina con un pizzico di sale. Far soffriggere in un tegame 2 cucchiai di olio, unire la polpa di pomodoro, salare e cuocere per qualche minuto. Lasciare raffreddare la salsa e mescolarla con le uova. Scaldare in una padella il resto dell'olio, versare il composto di uova e mescolare bene; appena la frittata comincia a rapprendersi, scuotere leggermente la padella per staccarla dal fondo e capovolgerla facendola cuocere dall'altra parte. Cospargerla con la mozzarella e tenerla sul fuoco moderato fino a quando il formaggio si sarà leggermente fuso. Mettere su un piatto di portata e servire subito.
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