Ingredienti per 1 litro di gelatina:
Per il fumet di pesce:
1 kg in tutto di spine e ritagli di pesce,
una cipolla,
un litro di vino bianco,
un ciuffo di prezzemolo,
sale,
pepe in grani.
Per il fondo:
200 g di pesce di seconda qualità,
150 g in tutto di lische di pesce e ritagli di sogliola,
una cipolla,
20 g di champignons,
un ciuffo di prezzemolo. Per la gelatina:
100 g di polpa di nasello,
un albume,
10 fogli di colla di pesce,
vino bianco.
Eventualmente:
50 g di caviale.
Preparate innanzitutto il fumet: mettete in una casseruola con un litro e mezzo di acqua tutti gli ingredienti descritti, portate lentamente ad ebollizione e fate cuocere, a fiamma bassa, per 30 minuti.
Quindi filtrate il liquido attraverso il passino fine.
Ora preparate il fondo per la gelatina.
Mettete in un'altra casseruola il pesce, le lische, i ritagli di sogliola, la cipolla affettata, i funghi lavati e tagliati a fettine sottili e il prezzemolo: fate stufare per qualche minuto sul fuoco, poi bagnate con il fumet, salate e portate ad ebollizione, facendo cuocere a fiamma moderata per circa 45 minuti.
Quindi filtrate anche il fondo attraverso il passino fine.
A questo punto potete procedere alla preparazione della gelatina: mettete in una casseruola la polpa del pesce finemente tritata e l'albume; aggiungetevi, poco alla volta e sbattendo con una frusta, il fondo per la gelatina appena tiepido.
Portate ad ebollizione, sempre mescolando delicatamente con la frusta, a fiamma viva, poi abbassate il fuoco e fate cuocere per 15-20 minuti.
Intanto mettete a bagno i fogli di colla di pesce e fateli ammorbidire, poi strizzateli e uniteli alla gelatina, a 2 terzi di cottura.
Completate la cottura, poi filtrate attraverso un panno bagnato e strizzato.
Lasciate raffreddare la gelatina e versatevi del vino bianco secco.
Per rendere questa gelatina ancora più raffinata, si possono aggiungere, 10 minuti prima di filtrarla, 50 g di caviale.
La gelatina di pesce serve per preparare aspic a base di pesce o frutti di mare e anche per avvolgere pesci lessati e coperti di maionese.
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