INSALATA DI PASTE Ingredienti per 4 persone: 65 g di farfalle, 65 g di ruote, 65 g di mezze maniche, 65 g di conchiglie, 200 g di mais dolce in scatola, 200 g di cuore di palma, 200 g di pomodorini ciliegia, 200 g di pisellini surgelati, 150 g di emmental in una fetta, prezzemolo tritato, erba cipollina tritata, 5 cucchiai di oli di oliva, sale, pepe. Mettete i pisellini ancora surgelati in una casseruola, copriteli con acqua fredda e portate a ebollizione. Lessateli al dente e poi scolateli con un mestolo forato. In una pentola, portate a ebollizione abbondante acqua e quando bolle, salatela. Tuffatevi le mezze maniche e lessatele per due minuti, aggiungete le farfalle e le conchiglie e proseguite la cottura per altri sette minuti. Unite poi le ruote e portate le paste a cottura per altri cinque minuti. Scolatele e passatele sotto l'acqua fredda corrente per fermare la cottura; scolatele di nuovo. Sgocciolate il mais e tagliate il cuore di palma a rondelle. Tagliate i pomodorini a spicchi e metteteli in una terrina. Unite il mais, le rondelle di cuore di palma, i pisellini freddi, le quattro paste, il prezzemolo, l'erba cipollina e l'olio. Regolate di sale e di pepe e mescolate. Tagliate l'emmental a dadini e uniteli all'insalata di pasta. Mescolate di nuovo e servite.
POLPETTONE FREDDO
Ingredienti per 4 persone: 600 g di polpa di vitello macinata, 300 g di prosciutto cotto, 5 cucchiai di parmigiano grattugiato, 1 uovo + 1 albume, 1 cipolla, 1 limone, prezzemolo tritato, 1 cucchiaio di brodo, burro, 4 cucchiai di olio di oliva, sale, pepe. Mondate e tritate la cipolla. Scaldate in una padella un cucchiaio di olio e un cucchiaio di brodo e fatevi cuocere per cinque minuti la cipolla. Accendete il forno a 200°. Tritate grossolanamente il prosciutto. In una terrina, riunite la carne macinata, il prosciutto tritato, il parmigiano, la cipolla e un pizzico di prezzemolo e mescolate; legate il tutto con l'uovo intero e l'albume. Salate e pepate. Date al composto la classica forma di polpettone. Spennellatelo di olio e avvolgetelo in un foglio di carta da forno. Trasferitelo in una pirofila e infornatelo; lasciatelo cuocere per venti minuti, poi abbassate la temperatura del forno e proseguite la cottura per altri trenta minuti. Trascorso il tempo di cottura indicato, togliete il polpettone dal forno e lasciatelo riposare per alcuni minuti. Aprite quindi la carta solo da un lato e fate fuoriuscire il sugo di cottura, inclinando leggermente la pirofila. Raccogliete il sugo in un padellino e fatelo ridurre su fuoco basso diluendolo con qualche cucchiaio di acqua. Incorporatevi un cucchiaio di burro, il prezzemolo e il succo di limone e sbattete con una forchetta. Fate raffreddare il polpettone, eliminate la carta e tagliatelo a fette spesse; disponetele su un piatto da portata accavallandole leggermente e portatele in tavola con il sughino in una salsiera.
CAROTE FRITTE IN SALSA DI ZAFFERANO
Ingredienti per 4 persone: 400 g di carote, 1 dl di panna, 80 g di farina, 30 g di burro, 1 g di zafferano, 1 rametto di rosmarino, 1 pomodoro, olio per friggere, sale, pepe. Per la pastella:
2,5 dl di acqua gassata, 150 g di farina, 2 cucchiai di olio di oliva, sale. Per la pastella: mescolate in una ciotola la farina con un pizzico di sale; unite a filo l'acqua, mescolando con una forchetta fino a ottenere una pastella densa e omogenea. Aggiungete l'olio, mescolate ancora, coprite e fate riposare la pastella per trenta minuti in frigorifero. Raschiate le carote, lavatele e scottatele in acqua bollente salata; scolatele, fatele raffreddare e poi tagliatele a tocchetti. Passatele nella pastella e friggetele, poche per volta, in una padella con abbondante olio bollente. In una casseruola mescolate la panna con il burro e lo zafferano e fate cuocere a fuoco basso fino a formare una salsa densa; toglietela dal fuoco e incorporatevi il rosmarino tritato. Scolate le carote con un mestolo forato, sgocciolatele su una carta assorbente, salatele e pepatele. Distribuite un mestolino di salsa allo zafferano nei piatti, disponetevi sopra le carote fritte e decorate con rametti di rosmarino e qualche fettina di pomodoro.
BICCHIERINI DI CIOCCOLATO CON MOUSSE ALLA VANIGLIA
Ingredienti per 18 persone: 100 g di albumi, 100 g di zucchero a velo, 100 g di burro ammorbidito, 80 g di farina, 80 g di cioccolato fondente grattugiato. Per la mousse:
250 g di latte, 100 g di panna montata, 80 g di zucchero, 20 g di farina, 1 baccello di vaniglia, 4 tuorli, cacao in polvere per servire. Preparate i bicchierini di cioccolato: scaldate il forno a 180°; in una ciotola, lavorate la farina, il cioccolato, gli albumi, il burro e lo zucchero a velo. Foderate una placca con carta da forno. Disponete a cucchiaiate, sulla placca, il composto ottenuto e infornatelo per cinque minuti, fino a quando il composto si allarga formando un disco sottile. Sfornatelo e disponetelo ancora caldo in tanti stampini. Lasciatelo raffreddare e poi sformatelo. Sbattete i tuorli con lo zucchero e la farina. In una casseruola, fate scaldare il latte con la vaniglia che poi eliminerete. Versate nel latte tiepido il composto di uova e lasciate cuocere, su fiamma dolce, per dieci minuti circa, mescolando spesso. Togliete la casseruola dal fuoco e fate raffreddare la preparazione. Quando è fredda, incorporatevi la panna montata. Distribuite la mousse all'interno dei bicchierini di cioccolato; sistemateli su un piatto, spolverizzateli con poco cacao in polvere e serviteli.
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