RISOTTO CON LE LENTICCHIE Ingredienti per 6 persone: 250 g di riso, 300 g di lenticchie di Castelluccio, 60 g di pancetta, 3 pomodori pelati in scatola, 1 cipolla, 1 spicchio di aglio, 1 carota, 1 costa di sedano, 6 cucchiai di olio di oliva, 1 litro e mezzo di brodo vegetale, sale, pepe. Lasciate le lenticchie in ammollo per tredici ore. Pulite e tritate la cipolla, la carota e il sedano. Tritate la pancetta e fatela soffriggere il una casseruola senza aggiungere condimento; bagnatela con qualche cucchiaio di brodo, unite il trito di verdure e l'aglio e lasciate stufare il tutto per qualche minuto. Togliete la casseruola dal fuoco e lasciate intiepidire il soffritto; unite i pomodori sgocciolati dal liquido di conservazione e schiacciati con una forchetta e le lenticchie ben scolate. Bagnate con il brodo, mettete il coperchio e portate lentamente a ebollizione; fate cuocere le lenticchie per quarantacinque minuti circa. Quindici minuti prima del termine della cottura, unite il riso; salate, pepate, condite con l'olio e mescolate delicatamente. Lasciate riposare il risotto per qualche minuto prima di servirlo.
CARRE' DI AGNELLO IN CROSTA
Ingredienti per 6 persone: 3 carré di agnello di 8 costine ciascuno, 200 g di farina di mais, 1 manciata di erbe aromatiche miste tritate (timo, maggiorana, salvia, finocchietto e rosmarino), 300 g di germogli misti, 150 g di insalata di Chioggia, 2 uova, 1 noce di burro, 10 cucchiai di olio di oliva, 2 cucchiai di aceto balsamico, sale, pepe. Eliminate il grasso in eccesso dai carré e divideteli a metà; eliminate poi da ciascun pezzo ottenuto tre dei quattro ossicini, conservandone uno solo a una delle due estremità. Mescolate le erbe con sale e pepe. Rotolate la carne nel miscuglio in modo da coprirla uniformemente; passatela poi nelle uova sbattute e infine nella farina. Scaldate il burro e cinque cucchiai di olio in una casseruola e rosolatevi i pezzi di carré; scolateli e trasferiteli in una pirofila. Copriteli con un foglio di alluminio sul quale praticherete dei fori con una forchetta e proseguite la cottura in forno già caldo a 180° per dieci minuti, scoprendoli completamente negli ultimi minuti di cottura. Lavate e asciugate l'insalata; riducetela a listarelle. Mettetela in un'insalatiera, unite i germogli puliti, lavati e asciugati e condite il tutto con una vinaigrette preparata emulsionando l'aceto con il resto dell'olio, sale e pepe. Tagliate in quattro fette ciascun pezzo di carré e disponetele nei piatti individuali; contornate con l'insalata preparata e portate in tavola.
TEGLIA DI FINOCCHI AL GRATIN
Ingredienti per 4 persone: 1 kg di finocchi, 100 g di emmental, 80 g di parmigiano grattugiato, 100 g di stracchino, 50 g di burro, 1 cucchiaio di farina, 0,4 dl di latte, 2 uova, sale, pepe. Pulite i finocchi eliminando le foglie esterne dure, tagliateli in otto spicchi e metteteli a lessare per dieci minuti in una pentola con acqua bollente salata. Scolateli e lasciateli intiepidire. Rompete le uova e mettete i tuorli in una casseruola. Unite il parmigiano, l'emmental grattugiato grossolanamente, la farina il burro fuso e il latte versato a filo e portate a ebollizione; ritirate la casseruola dal fuoco quando il composto comincia ad addensare. Scaldate il forno a 200°. Stendete un velo della salsa preparata sul fondo di una pirofila. Adagiatevi sopra i finocchi, cospargeteli con lo stracchino a ciuffetti e ricopriteli con il resto della salsa ai formaggi. Infornate e fate cuocere per quindici minuti.
TORTA RICCIOLUTA
Ingredienti per 8 persone: 200 g di tagliolini fini o capelli d'angelo freschi, 270 g di mandorle tostate, 1/2 bicchierino di liquore di mandorle, 100 g di zucchero, 65 g di cedro candito, 135 g di burro, 135 g di amaretti, 70 g di cioccolato fondente. Per la pasta:
170 g di farina, 70 g di zucchero,35 g di burro, 1/2 cucchiaino di lievito per dolci, 1 uovo, l pizzico di sale. Per servire:
zucchero a velo, cacao amaro in polvere, Setacciate la farina e il lievito sulla spianatoia e fate la fontana. Mettete al centro lo zucchero, il burro a pezzetti, l'uovo e il sale e impastate fino a quando otterrete un impasto elastico. Fate una palla, avvolgetela con pellicola trasparente e mettetela in frigorifero. Lasciatela riposare per trenta minuti. Trascorso il tempo di riposo indicato stendete la pasta in una sfoglia sottile. Imburrate e infarinate uno stampo e foderate il fondo con il disco di pasta. Scaldate il forno a 170°. Fate fondere il burro. Tritate il cedro candito con le mandorle e gli amaretti. Aggiungete al trito ottenuto, lo zucchero, un cucchiaio di liquore, uno di burro fuso e impastate. Farcite la pasta con la metà del composto preparato e coprite con la metà dei tagliolini aperti. Cospargete la superficie con la metà del burro fuso rimasto e con un po' del liquore. Terminate con il composto di mandorle, ricoprite con i rimanenti tagliolini e spennellate con il burro fuso rimasto. Coprite i tagliolini con carta da forno e infornate per quarantacinque minuti. A metà cottura eliminate la carta da forno. Sformate la torta su un piatto di servizio, spolverizzate la superficie prima con lo zucchero a velo e poi con il cacao.
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