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RAVIOLI ALLA FONDUTA CON TARTUFO Ingredienti per 4 persone: 350 g di ravioli di carne,
1 dl di latte fresco intero,
1 tartufo nero,
250 g di fontina valdostana senza crosta,
30 g di burro,
sale,
pepe.
Tagliate il formaggio a fettine sottili e mettetele a bagno nel latte.
Lasciatele macerare per almeno quattro ore.
Trascorso il tempo di macerazione della fontina, scolatela.
Mettete a scaldare in un bagnomaria il recipiente in cui si preparerà la fonduta; unite il burro e lasciatelo sciogliere.
Quando il burro è sciolto, aggiungete la fontina con tre cucchiai del suo latte di infusione e mescolate in continuazione fino a quando il formaggio è completamente fuso.
In una pentola portate a ebollizione abbondante acqua e quando bolle, salatela.
Tuffatevi i ravioli, lessateli al dente e scolateli in una zuppiera.
Conditeli con la fonduta preparata e mescolate per amalgamare il tutto.
Tagliate il tartufo a lamelle facendole cadere sui ravioli.
Servite.
MOSCARDINI CON POLENTA
Ingredienti per 4 persone: 250 g di firina di mais,
I kg di moscardini,
1 kg di pomodori maturi e pelati,
2 spicchi di aglio,
4 cucchiai di olio di oliva,
1 cucchiaio di prezzemolo tritato,
sale,
pepe.
Pulite e lavate i moscardini.
Metteteli in un tegame di coccio insieme con i pomodori che avrete spezzettato e privato dei semi, due cucchiai di olio, il sale, il pepe e l'aglio tritato.
Fateli cuocere su fuoco basso e a pentola coperta fino a quando saranno cotti e morbidi.
A fine cottura, profumateli con il prezzemolo.
Nel frattempo, in una pentola, portate a ebollizione 850 ml di acqua e quando bolle, versatevi la farina di mais a pioggia, mescolando in continuazione con una frusta per evitare la formazione di grumi.
Salate leggermente e fate cuocere la polenta per quaranta minuti circa.
Aggiungete due cucchiai di olio a metà cottura.
Distribuite la polenta in quattro piatti di servizio individuali e versatevi sopra i moscardini con il loro sugo.
Portateli subito in tavola, fumanti.
TACCHINELLA DI SAN SILVESTRO
Ingredienti per 8 persone: 1 tacchinella di 4 kg pulita,
olio di oliva,
100 g di carote,
2 porri,
300 g di fichi secchi,
50 g di pistacchi,
200 g di pancarrè privato della crosta,
100 ml di panna,
800 g di salsiccia fresca macinata fine,
200 g di polpa di vitello macinata fine,
sale,
pepe.
Per l'intingolo:
400 ml di vino bianco secco,
dragoncello,
prezzemolo tritato,
1 limone.
Preparate la farcia: raschiate e tagliate le carote in quattro pezzi, cuocetele al dente in acqua bollente salata, poi raffreddatele sotto l'acqua corrente.
Cuocete i porri lasciandoli interi: a cottura avvenuta, tagliateli come le carote.
Pulite i fichi liberandoli dal picciolo; pelate i pistacchi, scottateli in acqua bollente e raffreddateli.
Mettete a bagno il pancarrè nella panna, unitelo alla salsiccia e alla polpa di vitello, aggiungete i pistacchi e i fichi secchi.
Cominciate a preparare la tacchinella, incidendole la schiena.
Stendetela sul tavolo, salatela e pepatela all'interno.
Farcitela con il ripieno procedendo in quest'ordine: uno strato di ripieno, uno di porri, uno di carote e ancora uno strato di ripieno.
Scaldate il forno a 220°.
Chiudete la tacchinella, cucendo il taglio sulla schiena con un ago robusto e spago da cucina.
Salatela e pepatela anche all'esterno, ungetela di olio e fatela cuocere sulla placca del forno per due ore.
Dopo dieci minuti di cottura la temperatura va portata a 180°.
Eliminate il grasso dall placca e sciogliete il sugo che si sarà formato con il vino bianco.
Passate l'intingolo al colino e conditelo con il dragoncello, il prezzemolo e il succo di limone.
BARCHETTE DI PATATE
Ingredienti per 4 persone: 4 patate grosse,
1 porro,
1 noce di burro,
100 g di prosciutto cotto,
2 carciofini sottolio,
60 g di emmental,
1 cucchiaio di parmigiano grattugiato,
1 cucchiaio di pangrattato,
sale,
pepe.
Lavate accuratamente le patate, non pelatele.
Disponetele in una pentola, copritele di acqua fredda, salatele e portate a ebollizione. Lasciate cuocere le patate fino a quando sono tenere.
Scolatele e pelatele ancora calde.
Nel frattempo, mondate il porro eliminando la parte verde del gambo; tagliatelo ad anelli sottili.
Eliminate il grasso del prosciutto e tagliatelo a dadini.
Tagliate a fettine i carciofini e a dadini l'emmental.
In una padella antiaderente, fate fondere il burro e appassitevi gli anelli di porro.
Unite i dadini di prosciutto, lasciate insaporire e poi togliete dal fuoco.
Lasciate intiepidire, aggiungete le fettine di carciofini e i dadini di emmental.
Accendete il grill del forno.
Dividete le patate a metà nel senso della lunghezza.
Foderate una teglia con carta da forno e disponetevi le mezze patate con la parte tagliata rivolta verso l'alto.
Distribuite sulle mezze patate il composto precedentemente preparato.
Mescolate insieme il parmigiano e il pangrattato e cospargetene la superficie delle patate farcite.
Infornate e lasciate gratinare fino a quando il formaggio comincia a fondere.
Portate subito in tavola nella teglia di cottura.
SFOGLIE DI PANETTONE
Ingredienti per 8 persone: 24 fette di panettone,
4 arance,
zucchero a velo.
Per la mousse:
160 g di zucchero a velo,
2 arance,
2 fogli di gelatina,
4 cucchiai di Grand Marnier o Cointreau,
2 dl di panna,
2 albumi.
Preparate la mousse: lavate e grattugiate la scorza di due arance e poi spremetele.
Mettete la scorza e il succo (tranne tre cucchiai) nel bicchiere del frullatore, unite 100 g di zucchero a velo e frullate.
Scaldate i tre cucchiai di succo di arancia.
Fate ammorbidire la gelatina in acqua fredda, strizzatela e fatela sciogliere nel succo di arancia.
Versate il composto nel succo gelatinato e aggiungete il liquore.
Montate la panna.
Montate gli albumi a neve ferma con lo zucchero a velo rimasto.
Incorporate al succo di arancia gelatinato prima la panna e poi gli albumi montati.
Mettete la mousse in frigorifero e fatela raffreddare per tre ore.
Tagliate ciascuna fetta di panettone in quadrati sottili.
Foderate una teglia con carta da forno e disponetevi i quadrati di panettone. Spolverizzateli su entrambi i lati con lo zucchero a velo e fateli tostare sotto il grill del forno.
Disponete in otto piatti individuali un quadrato di panettone e farcitelo con la mousse. Ricoprite la mousse con altre fette di panettone e continuate così, a strati, fino all'esaurimento degli ingredienti.
Dovrete ottenere tre strati di fette di panettone e due di mousse per piatto.
Decorate con fette di arancia e servite.
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