RUOTE DI MAGRO Ingredienti per 8 persone: 800 g di pasta tipo ruote, 250 g di olive verdi, 200 g di tonno sottolio, 50 g di alici sotto sale, 1 kg di pomodori pelati in scatola, 1 spicchio di aglio, 1 ciuffo di prezzemolo tritato, 7 cucchiai di olio di oliva, sale, pepe. Snocciolate le olive. Passate le alici sotto l'acqua fredda corrente per eliminare il sale in eccesso; scolatele, asciugatele con carta assorbente, sfilettatele e spezzettatele. Sgocciolate il tonno dal suo olio di conservazione e sminuzzatelo. Mondate e tritate l'aglio. In una casseruola, fate scaldare l'olio e soffriggetevi l'aglio senza fargli prendere colore. Unite le olive, le alici, il tonno e lasciate cuocere il tutto per dieci minuti, su fiamma media. Unite i pomodori pelati con il loro liquido, schiacciateli con una forchetta e fateli cuocere per trenta minuti. Salateli a fine cottura. In una pentola, portate a ebollizione abbondante acqua e quando bolle, salatela. Tuffatevi la pasta e lessatela al dente. Scolatela e versatela nella padella con il condimento. Fatela saltare per due minuti, cospargetela di prezzemolo, pepatela e disponetela in un piatto di servizio. Portate subito in tavola.
FRITTURA DI PESCE
Ingredienti per 8 persone: 8 gamberi, 150 g di gamberetti sgusciati, 300 g di calamaretti, 400 g di piccolo pesce misto per frittura (merluzzi, sogliole, triglie, pesciolini, scampi, ecc.), farina, olio perfriggere, sale, spicchi di limone. Pulite i calamaretti: separate i tentacoli dal corpo, eliminate il becco e svuotate la sacca. Passateli sotto l'acqua fredda corrente e lavateli accuratamente. Scolateli e tagliateli ad anelli. Lavate e asciugate gli altri pesci. Infarinate leggermente tutti i pesci. In una padella, fate scaldare abbondante olio e quando è ben caldo, friggetevi i pesci. Scolateli con un mestolo forato non appena prendono colore e asciugateli su carta assorbente per eliminate l'unto in eccesso. Salate la frittura e disponetela in un piatto da portata. Guarnitela con gli spicchi di limone e servitela immediatamente.
CAVOLINI AL PECORINO
Ingredienti per 4 persone: 1 cavolfiore lessato di 1 kg, 400 g di prosciutto cotto tagliato a fette, 200 g di pecorino grattugiato, 2 scalogni, 1 fetta di pancarrè, 1 rametto di rosmarino, poco latte, 1 uovo, olio di oliva, sale, pepe. Fate ammorbidire la fetta di pancarrè nel latte. Mondate e affettate gli scalogni. Spezzettate il prosciutto. In una padella antiaderente, fate scaldare un filo di olio e soffriggetevi gli scalogni su fiamma dolce. Aggiungete il prosciutto, salate, pepate e proseguite la cottura per due minuti. Togliete quindi la padella dal fuoco e unite il pancarrè ammorbidito e l'uovo. Passate il tutto al mixer. Dividete il cavolfiore in otto porzioni uguali e sistemate ciascuna porzione, capovolta, in otto stampini. Create un buco al centro e farcitelo con il composto precedente. Sformate ciascuna porzione sulla placca del forno leggermente unta di olio e cospargetela con il pecorino. Passate il tutto sotto il grill del forno fino a quando la superficie sarà dorata e croccante. Portate in tavola caldo, in un piatto di servizio.
MONTEBIANCO
Ingredienti per 8 persone: 500 g di castagne, 1 bicchiere di latte, 5 cucchiai di zucchero, 1/2 litro di panna montata. Per decorare:
10 marrons glacé, violette di zucchero. Pelate le castagne e mettetele a bollire per qualche minuto in una pentola piena di acqua. Quando sono cotte, scolatele e pelatele. Mettete quindi le castagne pelate in una casseruola e copritele con il latte. Mettete la casseruola sul fuoco e lasciate cuocere per quaranta minuti circa, fino a quando le castagne si sono ben ammorbidite. Schiacciate le castagne con un cucchiaio di legno fino a ottenere una purea. Aggiungete lo zucchero e mescolate. Mettete un setaccio a buchi larghi sopra un piatto rotondo da portata e fatevi passare la purea di castagne in modo da ottenere una "montagna di vermicelli". Ricoprite il tutto con la panna montata. Tritate grossolanamente due marrons glacé e tenete da parte gli altri. Cospargete la panna con i marron glacé tritati e decorate la base del dolce con gli altri alternati a violette di zucchero. Tenete il dolce in frigorifero fino al momento di servirlo.
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