Ingredienti per 8 persone:
30-40 gamberi ben lavati, meglio se ancora vivi,
1 cipolla grossa, tritata fine,
1 carota grossa, tritata fine,
1 gambo di sedano, tritato fine,
1 foglia di alloro sminuzzata,
1 cucchiaino di timo eventualmente con origano e maggiorana,
4 cucchiai di brandy o cognac,
4 dl di vino bianco secco Pinot o Soave,
sale,
pepe di caienna,
1,25 l di fumetto di pesce,
100 g di mollica di pane sminuzzata,
1,5 dl di doppia panna,
30 g di burro.
Prima cosa preparare il battuto con cipolla, carota timo alloro in 30 grammi di burro a fuoco basso per circa 15 minuti, mescolando cercando di non far prendere colore alle verdure.
Versate il cognac ed il vino.
Alzte la fiamma e introdurre i gamberi vivi.
Aggiungete il sale ed il pepe di caienna.
Diminuire la fiamma e lasciare bollire per altri 10 min circa.
Spegnere e lasciar freddare.
Quando sarà possibile metterci la mano senza ustionarsi, estraete i gamberi, sgusciateli e mettete la polpa da parte dopo aver suddiviso in tre parti ogni gambero.
In un mortaio pestate i gusci e tutti gli scarti dei gamberi un po' alla volta sino ad ottenere una pasta morbida.
Incorporate il battuto col sugo di cottura all'impasto di scorze ed al fumetto di pesce, e lasciate bollire per alcuni minuti, dopodiché passare il tutto al passaverdure, aggiustare di sale e di pepe.
Rimettere il tutto in pentola e portare ad ebollizione, aggiungere la mollica di pane e lasciar bollire il tutto per altri 10 minuti circa poi passate il sugo ad un setaccio a maglie molto fitte.
Aggiungere la panna ed i tranci di gamberi, riportare la bisque a bollore per due o tre minuti.
Servire usando le code dei gamberi come guarnizione dei piatti.
Per il fumetto di pesce, vedere ricetta FUMETTO DI PESCE.
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