Ingredienti per 4 persone:
500 g di asparagi
250 g di formaggio cremoso
3 uova
1 albume d'uovo
1/2 limone
2 cucchiai olio d'oliva
sale
pepe
Mondate e lavate gli asparagi, lessateli in acqua bollente salata per una decina di minuti e frullateli dopo aver tagliato e messo da parte per la decorazione le punte più belle.
Raccogliete il ricavato in un tegame e ponete sul fornello a fuoco basso per far evaporare un po' dell'umidità.
Nel frattempo rassodate le uova, sgusciatele, prelevate i tuorli, sbriciolateli in una ciotola, aggiungete il sale, il pepe e due cucchiai d'olio.
Mescolate e incorporatevi il formaggio.
Lavorate bene con una frusta fino a ottenere un composto omogeneo, poi unitevi il passato di asparagi e il succo di limone filtrato al colino.
Regolate sale e pepe.
Continuate a mescolare con delicatezza, quindi incorporatevi un albume montato a neve ben soda avendo cura di mescolare dall'alto in basso per non farlo smontare.
Regolate sale e pepe.
Distribuite il composto in coppette individuali, guarnitele con le punte di asparagi messe da parte.
Servite la mousse fredda.
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