Ingredienti per 4 persone:
4 melanzane di 250 g di ciascuna
50 g di riso lungo
3 cucchiai olio d'oliva
1 cipolla
1 spicchio aglio
1 peperone verde
200 g di prosciutto cotto
2 cucchiai prezzemolo tritato
75 g di formaggio parmigiano grattugiato
sale
pepe
Tagliate ogni melanzana a metà nel senso della lunghezza.
Con un coltello appuntito striate la polpa e cospargetela di sale.
Mettetele in un colapasta e lasciatele spurgare per trenta minuti.
Nel frattempo fate bollire una casseruola di acqua salata.
Gettatevi il riso e cuocetelo per diciotto minuti finché è tenero.
Tritate il prosciutto.
Sbucciate e tritate la cipolla.
Pelate l'aglio e schiacciatelo.
Lavate il peperone, dividetelo a metà, togliete semi e filamenti bianchi e tagliate la polpa a pezzetti.
Scolate il riso e sciacquatelo sotto l'acqua fredda corrente.
Sciacquate e asciugate le melanzane; con un cucchiaino togliete delicatamente la polpa, lasciando uno strato di 2 cm.
Spennellate l'interno di ogni metà con olio e disponetele in una pirofila bassa.
Tritate la polpa delle melanzane.
Fate scaldare il forno a 200 gradi (termostato 6).
Fate scaldare il resto dell'olio in una padella e fate rosolare dolcemente per cinque minuti cipolla, polpa di melanzane, aglio e peperone.
Aggiungete il riso, il prosciutto e il prezzemolo.
Salate leggermente e pepate.
Farcite in egual misura le mezze melanzane, cospargete di parmigiano e fate cuocere al forno per quarantacinque minuti.
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