Ingredienti per 4 persone:
8 melanzane
1 cipolla
4 pomodori
4 uova
olio d'oliva extra-vergine
sale
pepe
alcune fette pane casereccio
Lavate e tagliate a fette le melanzane; lasciatele sgocciolare per mezz'ora dall'acqua amarognola spolverandole con sale grosso.
In un tegame oliato versate la cipolla tagliata sottilmente, quindi disponetevi sopra le melanzane scolate.
Aggiustate di sale, pepate e condite con olio.
Mettete sul fuoco e dopo una decina di minuti aggiungete i pomodori mondati di semi e tagliuzzati.
Controllate ancora il sale e portate a cottura;qualche minuto prima di spegnere, versate sopra le melanzane le uova sbattute; appena si saranno rapprese, portate in tavola.
Servite con fette di pane casereccio e un insalata verde.
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