Ingredienti:
30g. di oliva verde di ascoli (non troppo piccole),
trito di odori,
50g. di carne di maiale,
50g. di carne di vitello,
mezzo petto di pollo,
fegatino di pollo,
mezza tazzina di latte,
due dita di vino bianco,
25g. di prosciutto crudo,
un uovo,
noce moscata,
parmigiano,
un cucchiaio di besciamella,
pangrattato,
olio,
sale.
Occorono olive verdi dolci e tenere, non troppo piccolo come ve ne sono appunto in ascoli, e dovrete liberarle del nocciolo, tagliandole a spirale con un coltellino ben affilato.
Per il ripieno fate colorire nell'olio il solito trito di odori e unitevi la carne di maiale, di vitello, il mezzo petto di pollo (se volete olive di lusso9, il fegatino di pollo e lasciate colorire piano, aggiungendovi mezza tazzina di latte. Quando sarà assorbito, mettete in casseruola due dita di vino bianco e finite di cuocere coperto. Passate allora tutto al tritacarne insieme con il prosciutto crudo, e poi impastate con l'uovo, un pò di noce moscata, parmigiano abbondante e la besciamella soda, in modo che l'impasto risulti omogeneo e morbido. Le olive snocciolate le avrete tenute intanto in acqua fresca salata perché non anneriscano e le riempirete. Poi le infarinerete, le passerete nell'uovo sbattuto e nel pangrattato, e infine le friggerete in olio bollente.
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