TORTINE AL SALMONE E ASPARAGI
Ingredienti per 4 persone:
500 g di pasta briseé, 100 g di punte di asparagi surgelate, 200 g di salmone affumicato, 1 scalogno, 1 dl di panna, 2 uova + 1 tuorlo, 1 noce di burro, farina per il piano da lavoro, sale, pepe.
Lessate le punte di asparagi seguendo do le istruzioni riportate sulla confezione e poi scolatele. Stendete sottilmente la pasta sul piano da lavoro infarinato e con essa foderate degli stampini individuali a piacere; eliminate la pasta in eccesso, punzecchiate il fondo con una forchetta, ricoprite con carta da forno e fagioli secchi e mettete in forno a 200° per quindici minuti. Nel frattempo, pelate e tritate lo scalogno; fatelo appassire in una padella con una noce di burro, unite gli asparagi spezzettati e lasciateli insaporire. Togliete gli stampini dal forno e abbassate la temperatura a 180°; eliminate i fagioli e la carta e distribuite sul fondo gli asparagi. Sbattete le uova con il tuorlo, la panna, un pizzico di sale e di pepe e versate il composto ottenuto sugli asparagi. Infornate di nuovo e proseguite la cottura per altri trenta minuti. Servite dopo aver guarnito con le fettine di salmone affumicato spezzettate.
ZUPPETTA DI CONCHIGLIE MISTE
Ingredienti per 4 persone:
600 g di cozze, 600 g di fasolari, 600 g di tartufi di mare, 12 cipollotti, una patata, 2 pomodori maturi, un ciuffo di basilico, 2-3 rametti di prezzemolo, uno spicchio d'aglio, 3 cucchiai di olio extravergine d'oliva, 4 fettine di pane casereccio, sale, pepe.
Pulite e lavate con cura tutti i molluschi; scartate quelli già aperti e raccoglieteli in una casseruola di alluminio; unite un cucchiaio di olio, lo spicchio d'aglio schiacciato, il prezzemolo e metteteli sul fuoco. Man mano che si aprono, scolate i molluschi e sgusciateli (tenetene da parte qualcuno intero con la conchiglia); metteteli in una ciotolina e copriteli con pellicola. Filtrate il liquido rimasto nella casseruola e tenete da parte anche questo. Incidete i pomodori, scottateli in acqua bollente, pelateli e tagliate la polpa a dadini. Soffriggete nella casseruola i cipollotti affettati con il rimanente olio, unite la patata a dadini, lasciate insaporire per qualche minuto, quindi aggiungete la polpa di pomodoro e il liquido dei molluschi. Aggiungete un mestolo di acqua calda e fate cuocere l'abbondante sughetto per 20-25 minuti, in modo che la patata abbia il tempo di sfaldarsi. Regolate di sale e pepe, unite alla zuppetta i molluschi sgusciati e il basilico spezzettato e fate insaporire il tutto per qualche minuto; completatela con i molluschi interi e servite accompagnandola con le fettine di pane casereccio tostate.
FILETTI DI PESCE SAN PIETRO CON FIORI DI ZUCCA RIPIENI DI VONGOLE
Ingredienti per 6 persone:
6 filetti di pesce San Pietro, 700 g di vongole, 12 fiori di zucca, 3 zucchine, 1/2 bicchiere di vino bianco secco, 1 ciuffo di prezzemolo tritato. 1 tuorlo, 60 g di ricotta, 50 g di burro, olio di oliva, sale, pepe.
Mettete le vongole a bagno in acqua salata per quattro ore, cambiando spesso l'acqua. Passatele poi sotto l'acqua fredda corrente, sgocciolatele e fatele aprire, con il coperchio, in una padella insieme al vino, lo spicchio di aglio schiacciato, il prezzemolo e una macinata di pepe. Scolatele quindi con un mestolo forato, sgusciatele (tranne qualcuna che terrete nelle valve per la decorazione) e filtrate il fondo di cottura. Spuntate le zucchine, lavatele e lessatele in acqua bollente salata per quindici minuti. Scolatele e frullatele con la ricotta e il tuorlo; trasferite la purea ottenuta in una ciotola, incorporatevi le vongole sgusciate, salate e pepate. In una pentola portate a ebollizione abbondante acqua e, temendo i fiori di zucca per il picciolo, immergeteli un istante. Stendeteli su un telo ad asciugare, apriteli delicatamente ed eliminate il pistillo. Farciteli con il ripieno di ricotta e vongole preparato. Scaldate il forno a 180°. Foderate la placca con carta speciale e disponetevi i fiori di zucca farciti. Spennellateli con un filo di olio, infornateli e lasciateli cuocere per quindici minuti. Togliete i fiori di zucca dal forno e abbassate la temperatura a 150°. Mettete i filetti di pesce in una teglia foderata con carta da forno unta di olio, infornateli e fateli cuocere per quindici minuti circa; salateli, pepateli. Fate fondere il burro in una padella, aggiungete il fondo di cottura delle vongole, due cucchiai di olio e il prezzemolo e sbattete con una frusta a mano per ottenere una salsina liscia. Disponete il pesce su un piatto e guarnitelo con i fiori di zucca ripieni e le vongole nelle valve tenute da parte; irroratelo con la salsina e servitelo. Il nome pesce San Pietro deriva da una leggenda. Sarebbe il pesce che l'apostolo avrebbe pescato con le mani nel lago di Tiberiade e nella cui bocca avrebbe trovato il denaro per pagare un tributo.
CROSTATA AL CIOCCOLATO
Ingredienti per 8 persone:
500 g tra fragole e fragoline di bosco, 250 g di farina, 50 g di cacao amaro, 2 uova e un tuorlo, 120 g di zucchero a velo, 200 g di burro, 300 g di cioccolato fondente, 3 dl di panna fresca, 1,2 dl di latte, burro e farina per lo stampo.
Lavorate la farina con il burro a pezzetti, il cacao, il tuorlo e lo zucchero fino a ottenere un impasto omogeneo e stendetelo con il matterello in un disco di circa 30 cm. Imburrate e infarinate uno stampo a cerniera di 24 cm e foderatelo con la pasta, facendola risalire sui bordi. Rifilate il bordo con un coltello e cuocete la base di pasta per 15 minuti circa nel forno caldo a 190°. Sfornate la torta e lasciatela raffreddare. Portate a ebollizione il latte e la panna in una casseruola e fatevi sciogliere il cioccolato. Lasciate raffreddare, incorporate le uova sbattute e mescolate per qualche minuto. Versate la crema sulla pasta e cuocete per 16-17 minuti. Sfornate la torta, attendete qualche minuto, sformatela e lasciatela raffreddare. Pulite, lavate e asciugate delicatamente le fragole, distribuitele sulla superficie e servite.
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