SFOGLIA DELICATA
Ingredienti per 4 persone:
2 rotoli di pasta sfoglia, 300 g di filetti di sogliola, 500 g di broccoletti, 100 g di mozzarella, 1 tuorlo, olio, sale, pepe.
Tagliate i broccoletti in cimette, lavateli accuratamente, scottateli velocemente in abbondante acqua salata, scolateli e teneteli da parte. Srotolate e stendete una lamina di pasta sfoglia su una placca foderata con carta da forno. Disponetevi sopra i filetti di sogliola; salate, pepate, distribuite le cime di broccoletti, salate e condite con un filo d'olio. Tagliate la mozzarella a dadini e distribuitela sui broccoletti. Sbattete leggermente con una orchetta il tuorlo e, con un pennello da cucina, spennellate i bordi della pasta sfoglia, adagiatevi l'altra lamina di pasta sfoglia, premete leggermente con le mani per "incollare" la pasta. Spennellate tutta la superficie della pasta con il tuorlo sbattuto e fate delle piccole incisioni a forma di rombo con un coltello. Sistemate la sfoglia in forno già caldo a 180° per 20-30 minuti. Servite tiepido a fette.
STELLE DELLA VIGILIA
Ingredienti per 4 persone:
400 g di pasta all'uovo.
Per il ripieno: 200 g di polpa di branzino, 100 g di code di gamberi tritate finemente, ,3 cucchiai di olio di oliva, 70 g di spinaci scongelati, mezzo scalogno, 1 spicchio d'aglio, 1 uovo, sale, pepe.
Per il sugo:
350 g di zucchine, 50 g di olio extravergine d'oliva, mezzo scalogno, 1 ciuffetto di prezzemolo, sale, pepe.
Tritate finemente lo scalogno e l'aglio e versateli in una padella con un cucchiaio di olio e fate appassire per 3 minuti. Aggiungete la polpa di pesce finemente tritata e i gamberetti. Amalgamate bene gli ingredienti per qualche minuto. Unite gli spinaci scongelati e strizzati e fate insaporire ancora per 2/3 minuti. Lasciate raffreddare quindi incorporate un uovo intero, il sale e il pepe. Stendete la pasta su una spianatoia ben infarinata dividendola in strisce di 4 cm, adagiatevi i mucchietti di ripieno a 4 cm di distanza l'uno dall'altro. Spennellate con acqua un lato di una striscia di pari dimensioni e, dal lato bagnato, sovrapponetela a quella sulla quale avete messo il ripieno. Comprimete le estremità per fare aderire la pasta e con uno stampino a forma di stella tagliate i ravioli. Tritate l'altra metà dello scalogno, il prezzemolo e versateli in una padella con un poco d'olio e cuocete per 3 minuti. Aggiungete le zucchine lavate e tagliate a piccoli dadini poi proseguite la cottura per altri 5 minuti. Ammorbidite con mezzo bicchiere d'acqua, salate e continuate la cottura per 15 minuti. A fine cottura unite il pepe e versate un filo di olio crudo, se gradito. Lessate le stelle in abbondante acqua salata, scolatele al momento giusto e subito conditele con il sugo ben caldo.
SALMONE ALLE PRIMIZIE
Ingredienti per 4 persone:
8 cipolle, 4 carote, 2 zucchine, 4 filetti di salmone, sale, pepe.
Per il burro bianco:
5 scalogni tritati, 5 cl di vino bianco secco, 5 cl d'acqua, 3 cucchiai d'aceto di vino bianco, 1 cucchiaio di panna fresca, 125 g di burro.
Pulite e affettate le cipolle; lavate e pelate le carote e tagliatele a bastoncini sottili, così come le zucchine. Salate e pepate i filetti di salmone e fateli cuocere al vapore per 5 minuti. Nello stesso tempo fate cuocere anche le verdure al vapore per 10 minuti. Intanto, preparate il burro bianco: mettete gli scalogni in una pentola con il vino, l'acqua e l'aceto e fate ridurre fino a quando vi resteranno 3 o 4 cucchiai di liquido. Ritirate la pentola dal fuoco, aggiungete la panna e mescolate; unite il burro, poco a poco, sbattendo energicamente fino a quando otterrete una crema. Salate e pepate. Servite i filetti di salmone con le verdure ed il burro bianco. Se volete una salsa più leggera cambiate la ricetta e scegliete una crema da preparare a freddo. Sbattete due tuorli con del latte magro e appena prendono consistenza aggiungete una bustina di zafferano sciolto in qualche goccia d'acqua bollene. Salate, pepate e profumate con erba cipollina insieme a qualche foglia di menta fresca tritata.
SFORMATINI AL CAFFÈ
Ingredienti per 4 persone:
300 g d'uva, 150 g di cioccolato, 125 g di zucchero, 125 g di burro, 125 g di mandorle tritate, 100 ml di panna fresca, 2 uova, 2 cucchiai di caffè solubile, filetti di mandorle.
Per la salsa:
2 caffè espresso, 3 cucchiai di zucchero, 1 bicchierino di wisky, 2 cucchiai di panna montata.
Sbucciate l'uva, apritela a metà e togliete i semi. Fate fondere il cioccolato a bagnomaria o nel microonde poi aggiungete il caffè. Lavorate il burro ammorbidito con lo zucchero fino a renderlo cremoso, aggiungete le mandorle tritate, le uova ed il cioccolato fuso. Distribuite il composto ottenuto in 6 stampini unti di burro, riempiendoli a metà; disponetevi sopra l'uva e finite di riempirli. Spolverate con i filetti di mandorle e cuoceteli in forno a 180° per 15 minuti. Ancora belli gonfi toglieteli dal caldo subito disponeteli nei piattini da dessert. Sbattete nello shaker il caffè con lo zucchero fatto sciogliere in un poco d'acqua calda; alla fine incorporate il wisky e poco alla volta unite la panna. Versate la crema intorno ai piccoli soufflè.
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