CRESPELLE CON LE FAVE
Ingredienti per 6 persone:
Per le crepes:
3 uova, 120 g di farina, 1 bicchiere e 1/2 di latte, 1 bicchiere e 1/2 di olio di oliva, 30 g di burro, un pizzico di sale.
Per la farcia:
300 g di fave sgusciate, 3 scalogni, 3,7 dl di vino, 80 g di pecorino fresco grattugiato, 150 gg di prosciutto cotto tagliato in una sola fetta, 2 ciuffi di prezzemolo tritato, olio d'oliva, burro, sale, pepe.
Preparate le crepes: in una terrina mettete la farina, versate il latte, aggiungete le uova, l'olio e il sale. Mescolate in continuazione fino a quando tutti gli ingredienti si sono amalgamati. Ungete una padella antiaderente con una noce di burro e fatelo sciogliere. Versate nella padella un mestolo della preparazione e fate cuocere da entrambi i lati la frittatina. Continuate in questo modo fino a esaurimento della pastella. Man mano che le crepes sono pronte, impilatele e tenetele da parte in caldo. Mondate e tritate gli scalogni. Fate scaldate l'olio in un'altra padella antiaderente e fatevi appassire a fuoco dolce gli scalogni tritati e l'aglio che poi eliminerete. Eliminate la pellicina che ricopre le fave, unitele agli scalogni e lasciate insaporire, mescolando spesso con un cucchiaio di legno. Versate la metà del vino e fatelo evaporare cuocendo a fuoco vivace, poi versate il vino rimanente e lasciate sobbollire per quindici minuti circa. Tagliate il prosciutto a dadini. Trascorsi i quindici minuti di cottura delle fave, unitevi i dadini di prosciutto, un mestolino di acqua calda, il prezzemolo tritato e continuate a cuocere su fuoco moderato per cinque minuti. Assaggiate, regolate di sale e profumate con una buona macinata di pepe. Farcite le crepes con il ripieno preparato e ripiegatele formando un triangolo. Scaldate il forno a 200°. Imburrate una pirofila e disponetevi le crepes facendole leggermente sormontare. Cospargetele di fiocchetti di burro, infornatele e lasciatele cuocere per quindici minuti. Servitele caldissime.
CORONA DI FILETTI DI SOGLIOLA
Ingredienti per 6 persone:
16 filetti di sogliola, 250 g di filetti di merlano, 2,5 dl di panna da montare, 1 albume, 1 ciuffo di aneto tritato, 6 cipolline novelle, 30 g di burro, 1 pizzico di noce moscata, sale, pepe.
Per decorare:
3 limoni, ciuffi di aneto.
Frullate i filetti di merlano. Mondate e tritate finemente le cipolline. In una ciotola mescolate insieme l'albume, l'aneto e le cipolle tritate. Salate, pepate e insaporite con un pizzico di noce moscata grattugiata. Montate la panna e incorporatela alla preparazione a base di pesce. Scaldate il forno a 180°. Imburrate uno stampo liscio dai bordi bassi e munito di foro centrale. Foderatene le pareti con i filetti di sogliola, sovrapponendoli leggermente e facendoli debordare. Farcite l'interno dello stampo con la preparazione a base di pesce e panna e ripiegate verso l'interno i filetti di sogliola che debordano. Coprite il tutto con un foglio di carta da forno unto di burro. Infornate e lasciate cuocere a bagnomaria per quaranta minuti. Trascorso il tempo di cottura indicato, togliete la corona dal forno e lasciatela riposare per qualche minuto. Sformatela su un piatto di servizio e decoratela mettendo al centro i limoni tagliati a metà e dei ciuffi di aneto. La sogliola è forse il pesce cui la cucina europea ha dedicato più ricette e per le sue caratteristiche, può dare buoni risultati anche se surgelata.
PICCOLE BAVARESI SEMIFREDDE
Ingredienti per 4 persone:
180 g di panna da montare, 100 g di albumi, 100 g di zucchero, 80 g di fragole, 6 g di colla di pesce, succo di 1/2 limone.
Per guarnire:
100 g di zucchero, 1 o 2 gherigli di noce. 2 fragole, 1 carambola, 2 alchechengi, 2 rametti di ribes.
Fate ammorbidire la colla di pesce in acqua tiepida, poi scolatela e strizzatela. Mettete 20 g di acqua in un pentolino e scioglietevi la colla di pesce. Montate gli albumi a neve con 10 g di zucchero. Montate la panna. Frullate le fragole con il succo di limone e lo zucchero. Incorporate alla purea ottenuta, la panna e gli albumi montati. Aggiungete per ultima la colla di pesce sciolta e intiepidita. Distribuite il composto ottenuto in quattro stampini e metteteli in frigorifero a rassodare per tre ore. Preparate la guarnizione: fate cuocere lo zucchero a 140°. Lavate le fragole e il ribes. Aprite gli alchechengi dalle foglie. Lavate e tagliate la carambola a fettine. Immergete le fragole, il frutto degli alchechengi, le fette di carambola e i gherigli di noce nello sciroppo di zucchero e fateli caramellare. Sformate gli stampini su un piatti di servizio e guarnitene uno con una o due fragole e i gherigli di noce, un altro con gli alchechengi, un terzo con la carambola e l'ultimo con il ribes. Con lo zucchero caramellato rimanente fate dei fili sottilissimi e decorate con essi il piatto.
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