RISOTTO GIALLO CON POLPETTINE
Ingredienti per 6 persone:
450 g di riso, 1 cipolla, 1 spicchio di aglio, 1 bicchiere di vino bianco secco, 50 g di burro, 1 litro di brodo, 1 bustina di zafferano, 2 cucchiai di parmigiano grattugiato, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, sale.
Per le polpettine:
500 g di carne di vitello macinata, 100 g di parmigiano, pangrattato q.b., 3 uova, olio per friggere, sale, pepe, 1 foglio d'oro per decorare.
Per le polpettine: mettete la carne macinata in una ciotola, aggiungete il parmigiano, le uova, sale e pepe e mescolate bene per amalgamare tutti gli ingredienti. Inumiditevi le mani e ricavate dal composto tante polpettine grandi come una noce e passatele nel pangrattato. In una padella fate scaldare l'olio e quando è ben caldo, friggetevi uniformemente le polpettine; scolatele con un mestolo forato e fatele sgocciolare su carta assorbente. Mondate e tritate finemente la cipolla e l'aglio. In una casseruola fate fondere 20 g di burro e soffriggetevi il trito aromatico; aggiungete il riso e fatelo tostare; bagnatelo poi con il vino e lasciatelo sfumare. Aggiungete un mestolo di brodo caldo e lasciatelo assorbire. Portate il riso a cottura aggiungendo altro brodo, poco per volta e sempre dopo che il precedente è stato assorbito. Alla fine, stemperate lo zafferano in un mestolo di brodo e unitelo al risotto. Quando il riso è cotto al dente, toglietelo dal fuoco e mantecatelo con una noce di burro e il parmigiano; spolverizzatelo con il prezzemolo. Scaldate il forno a 180°. Ungete con il resto del burro uno stampo a ciambella della capacità di 1,5 litri; trasferitevi all'interno il risotto e premetelo per eliminare tutti gli spazi di aria. Livellate la superficie e infornatelo; fatelo cuocere per cinque minuti. Togliete il riso dal forno e capovolgetelo su un grande piatto di servizio; riempite il foro centrale con le polpette, decorate il riso con pezzettini d'oro e portate subito in tavola.
MELANZANE FARCITE
Ingredienti per 8 persone:
4 melanzane tonde, 250 g di pomodori maturi, 2 piccole cipolle, 1 spicchio di aglio, 30 cl di latte, 2 grosse uova, 4 cucchiai di parmigiano grattugiato, 2 cucchiai di farina, 2 cucchiai di prezzemolo tritato, 2 cucchiai di passato di pomodoro, 1 cucchiaio di succo di limone, 2 cucchiai di brodo di pollo, 2 cucchiai di olio di oliva, 10 chiodi di garofano, 1 foglia di alloro, 5 grani di pepe nero, 60 g di burro, sale, pepe.
Lavate le melanzane, tagliatele a metà, incidete profondamente la polpa a intervalli regolari senza rompere la buccia. Salatele e fatele sgocciolare per almeno un'ora. Pelate una cipolla e bucherellatela con i chiodi di garofano. Mettete il latte, la cipolla, l'alloro e i grani di pepe in una casseruola. Portate a ebollizione, ritirate dal fuoco e lasciate in infusione per trenta minuti. Quando le melanzane hanno spurgato, asciugatele. Scaldate il forno a 170°. Mescolate l'olio e il brodo. Mettete le melanzane, con la buccia sotto, in una teglia, innaffiatele con l'olio e il brodo e fatele cuocere in forno per cinquanta minuti girandole ogni tanto. Sbollentate i pomodori, pelateli e spezzettateli. Pelate l'altra cipolla e l'aglio e sminuzzateli separatamente. Rompete le uova, separando l'albume dal tuorlo; sbattete il tuorlo. Quando le melanzane sono pronte, svuotatele; tagliate minutamente la polpa. Fate fondere 25 g di burro in una padella, fateci imbiondire la cipolla per dieci minuti, aggiungete la polpa delle melanzane, i pomodori, l'aglio, il prezzemolo, la passata di pomodoro e il succo di limone. Fate cuocere per due minuti e lasciate raffreddare. Fate fondere 25 g di burro in una pentola, gettatevi la farina e lasciate cuocere un minuto su fuoco dolce, mescolando. Innaffiate a poco a poco con il latte, poi portate a ebollizione e lasciate cuocere per tre minuti mescolando. Versate la salsa nella padella insieme ai tuorli e fatela cuocere per cinque minuti su fuoco medio, mescolando. Salate e pepate. Scaldate il forno a 200°. Imburrate una teglia. Sbattete gli albumi a neve e incorporateli alla farcia. Riempite le melanzane con questa farcia e spolverizzatele di parmigiano; fatele gratinare per quarantacinque minuti. Portatele subito in tavola.
SAINT HONORÉ MERINGATA
Ingredienti per 8 persone:
250 g di pasta sfoglia.
Per la pasta da choux:
80 g di farina, 60 g di burro, 2 uova, sale.
Per la crema:
5 dl di latte, 1 baccello di vaniglia, 5 tuorli, 50 g di chicchi di caffè, 50 g di maizena, 150 g di zucchero.
Per la meringa:
170 g di albumi, 200 g di zucchero.
Per il caramello:
200 g di zucchero.
Scaldate il forno a 240°. Stendete la pasta in una foglia di 24 cm di diametro. Foderate una placca con carta da forno e disponetevi la pasta. Bucherellate il fondo e infornate per dieci minuti. Preparate la pasta choux: in una casseruola larga e bassa versate un quarto di litro di acqua, il burro a pezzetti e un pizzico di sale. Mettete sul fuoco fino a quando accenna l'ebollizione. Togliete quindi la casseruola dal fuoco e gettatevi la farina, mescolando. Rimettete la casseruola sul fuoco e continuate a mescolare fino a quando la pasta si stacca dalle pareti. Togliete dal fuoco e fate intiepidire. Incorporatevi le uova, una alla volta e continuate a mescolare (potete utilizzare le fruste elettriche). La pasta deve diventare vellutata. Abbassate la temperatura del forno a 190°. Riempite con la pasta da choux una tasca da pasticcere con bocchetta liscia larga circa 1 cm e fate scendere tanti mucchietti grossi come una noce e leggermente distanziati tra loro. Infornate e lasciate cuocere i bignè per venticinque minuti. Fateli poi raffreddare. Preparate la crema: pestate i i chicchi di caffè. In una casseruola, portate a ebollizione il latte con i chicchi di caffè pestati e la vaniglia che poi eliminerete. Lavorate i tuorli con lo zucchero fino a quando otterrete un composto spumoso e chiaro. Incorporatevi la maizena e versatevi il latte a filo mescolando. Portate la crema a ebollizione, senza mai smettere di mescolare. Toglietela dal fuoco e fatela raffreddare. Incidete i bignè e farciteli con la crema. Preparate un caramello con lo zucchero con 1 dl di acqua. Immergetevi la sommità dei bignè. Preparate la meringa: in una casseruola, mettete lo zucchero e 1,5 dl di acqua e fate caramellare. Montate gli albumi a neve e amalgamatevi il caramello fatto cadere a filo. Mescolate la meringa con la crema rimanente e trasferitela in una tasca da pasticcere e distribuitela a ciuffi sul fondo della torta di sfoglia. Posate i bignè lungo la circonferenza della torta e mettetela in frigorifero per un'ora. Spolverizzate la superficie con polvere di caffè e servite.
|