TERRINA DI PESCE AL CRESCIONE
Ingredienti per 4 persone:
25 gr di burro, 25 gr di farina, 1 dl e 1/2 di latte, 2 uova intere e 2 tuorli, 75 gr di gruyère grattugiato, sale, pepe nero macinato, 225 gr di uova di pesce, 1 dl e 1/2 di panna fresca, 2 o 3 cipollotti tritati fini, 1 mazzo di crescione, 1 presa di senape in polvere, olio per lo stampo, 6 cucchiai di maionese, 1 cucchiaino di pasta d'acciuga, 1 mazzetto di crescione per guarnire, fettine di limone per guarnire.
Sciogliere metà del burro, incorporarvi metà della farina e diluire con metà del latte. Mescolare finché la salsa comincia a bollire; toglierla dal fuoco e raffreddarla per 2 minuti. Sbattere un uovo con un tuorlo e aggiungerli alla salsa; incorporare 25 gr di formaggio, salare e pepare. Frullare le uova di pesce con metà della panna e aggiungerle alla crema di formaggio amalgamandole bene. In un'altra casseruola sciogliere il burro rimasto, unire i cipollotti tritati, coprire e stufare per 2 minuti. Aggiungere le foglie di crescione, mescolando finché saranno appassite. Frullare (anche con il mixer a immersione), rimettere nella casseruola aggiungendo la senape, la farina e il latte rimasto. Portare a ebollizione, mescolando, quindi spegnere il fuoco. Sbattere l'uovo e il tuorlo rimasti, unirli alla salsa di crescione. Insaporire con il formaggio e la panna rimasti, salare e pepare. Rivestire di carta una terrina rettangolare e pennellarla di olio. Riempirla con il composto di pesce. Coprirla con un foglio di alluminio e cuocere a bagnomaria per 10 - 15 minuti. Versarvi sopra il composto di crescione e cuocere per altri 25 - 30 minuti. Immergere la terrina in un recipiente di acqua fredda per farla raffreddare, poi passarla in frigoreifero. Sformarla delicatamente e servirla con una maionese leggermente insaporita con la pasta d'acciuga. Guarnire con crescione e fette di limone.
STINCO BRASATO CON SALSA DI RIBES
Ingredienti per 4 persone:
1 stinco di vitello da 1 kg circa, 2 cucchiai d'olio, 1 cucchiaino di burro, sale, pepe nero, 3 dl di brodo di vitello (o di pollo o di verdure), 8 piccole rape con attaccato un po' di verde, 8 cipolline, 8 carotine novelle con un pezzetto di verde, 1 cucchiaio di aceto, 1 cucchiaio di zucchero, pane francese per accompagnare.
Per la marinata:
1 piccola cipolla tritata, 3 spicchi d'aglio, 1 foglia di alloro fresco, il succo di 1 limone, 2 cucchiai di liquore al ribes nero.
Pulire lo stinco dal grasso in eccesso e dalla pellicina che ricopre la carne. Metterlo in una terrina con gli ingredienti della marinata e tenerlo in frigorifero per almeno 24 ore, girandolo ogni tanto. Scolarlo e asciugarlo con carta da cucina. Preriscaldare il forno a 170°C. Far dorare lo stinco nell'olio e nel burro in una casseruola profonda. Versarvi sopra la marinata filtrata attraverso un colino, salare, pepare e bagnare con il brodo. Coprire e cuocere in forno per 1 ora e mezza circa. Aggiungere le verdure, rigirarle nel sugo, coprire nuovamente continuando la cottura per circa 40 minuti finché la carne sarà tenera. Tenere da parte lo stinco e le verdure. Filtrare il sugo. Affettare lo stinco e disporlo su un piatto con le verdure; tenere al caldo. Scaldare l'aceto e lo zucchero finché caramellano. Aggiungere il fondo di cottura. Lasciare bollire finché diventa sciropposo. Versarlo sulla carne.
RISO SELVAGGIO AL CUMINO
Ingredienti per 4 persone:
9 dl di brodo di pollo, 225 gr di riso nero "selvaggio", 1/2 cucchiaino di sale, 25 gr di burro ammorbidito, 1 cucchiaino di semi di cumino, prezzemolo per guarnire.
Mettere al fuoco il brodo di pollo; quando bolle versarvi il riso e aggiungere il sale. Riportare ad ebollizione, mescolando, coprire e cuocere, a fuoco lento, per 35 minuti. Il riso è pronto quando l'involucro nero esterno dei grani comincia ad aprirsi, e il riso è tenero, ma non stracotto. Assaggiarlo e, se non fosse pronto, prolungare la cottura di 5 - 10 minuti. Scolarlo bene, aggiungere il burro, mescolando, e i semi di cumino. Guarnire con il prezzemolo.
INSALATA DI LATTUGA ED ERBA CIPOLLINA
Ingredienti per 4 persone:
1 cespo di lattuga, 1 mazzetto di erba cipollina.
Per la salsa:
1 peperone giallo o arancione, 1 dl e 1/2 di olio di oliva.
Preparare la salsa: tagliare i peperoni a quarti, eleminare i semi e cuocerli sotto il grill, tenendo la parte della buccia verso l'alto. Quando saranno abbrustoliti togliere la pelle e tagliare la polpa a stiscioline o a dadini. Lasciarli marinare il più a lungo possibile coperti di olio d'oliva in frigorifero. Dopo un giorno l'olio avrà preso un "sottile" profumo dai peperoni, dopo 2 settimane sarà intensamente aromatizzato. Spezzettare la lattuga con le mani senza rovinarla. Metterla in una insalatiera. Tagliare l'erba cipollina a pezzetti lunghi un centimetro o poco più e distribuirli sull'insalata. Condire con qualche cucchiaio di olio dopo aver aggiunto anche i peperoni, mescolare delicatamente e servire.
FRAGOLE ALLA ROMANOV
Ingredienti per 4 persone:
1 grossa arancia, 50 gr di zucchero semolato, 450 gr di fragole, 3 cucchiai di Blue Curaçao, 1 dl e 1/2 di panna, 1 dl e 1/2 di yogurt greco.
Con lo sbucciapatate staccate la buccia dell'arancia, solo la parte arancione. Tagliarla a stiscioline. Mettere lo zucchero, 1 dl e 1/2 di acqua, il succo di arancia e le scorzette nel ponzonetto e far sobbollire finché le scorze diventano trasparenti e lo sciroppo denso. Togliere il picciolo a tutte le fragole tranne a 4 che terrete da parte per la decorazione, mettere le altre in una terrina, unire il Curaçao e lo sciroppo passato al setaccio. Lasciar macerare per 2 ore. Tenere le scorze di arancia candite per la decorazione. Scolare le fragole (conservare il liquido) e distribuirle in 4 coppette o in grandi bicchieri. Montare la panna ben ferma, incorporarvi lo yogurt e il succo delle fragole. Distribuire la panna, a cucchiaiate, sulle fragole. Decorare con le fragole tenute da parte, tagliate a ventaglio, e le scorze d'arancia candite.
BISCOTTINI DELLA FORTUNA
Ingredienti per 12 - 14 biscotti:
burro per la teglia, 25 gr di farina più quella per la teglia, 2 albumi, 75 gr di zucchero semolato, 25 gr di maizena, essenza di vaniglia (o 1 bustina di vanillina), 1 cucchiaino di olio di nocciole (o di mandorle).
Preriscaldare il forno a 180°C. Imburrare e infarinare 2 teglie da biscotti coperte con carta oleata imburrata. Con un tagliapasta di 9 cm di diametro segnare su ogni teglia i cerchi. Montare leggermente gli albumi. Incorporare lo zucchero con la maizena e la farina. Aggiungere qualche goccia di essenza di vaniglia e l'olio di nocciole. Distribuire 2 cucchiaini di composto su ogni cerchio, allargando il composto per avere uno strato molto sottile. Cuocere la prima teglia di biscotti in forno per 8 - 10 minuti finché saranno dorati. Una volta cotta la prima serie mettere la seconda nel forno. Staccare i biscotti uno alla volta, appoggiarvi sopra un fogliettino di carta sottile con scritto "fortuna". Piegare a metà il disco e poi girare gli angoli mantenendovi sul bordo di una terrina. Continuare con il resto dei biscotti. Se nel frattempo si fossero induriti ripassarli un attimo nel forno. Servirli, freddi, a fine cena.
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