Ingredienti per 4 persone:
1 kg di cipolle,
60 g di pancetta (rigatino),
6 cl di olio d'oliva,
1 osso di prosciutto,
pepe nero,
sedano,
carota,
pane casereccio,
aglio.
Cuocere l'osso in acqua aromatizzata con sedano, carota e cipolla.
Quando la carne è tenera da staccarsi dall'osso, spolparlo e mettere solo la carne in pentola dopo aver spento il fuoco.
Far sudare il rigatino nell'olio, unire le cipolle e farle appassire; versarvi 2 mestoli di brodo di prosciutto e 1 di acqua e cuocere a fuoco basso per 30 minuti.
Unire i pezzi di prosciutto, 2 mestoli di brodo, 1 d'acqua, salare e cuocere per 40 minuti.
Disporre nei piatti il pane abbrustolito e strofinato d'aglio, versarvi la cipollata e pepare.
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