Ingredienti per 6 persone:
1 cavolo cappuccio di 1 kg,
2 cipolle grandi,
40 cl di brodo di manzo concentrato,
1 cucchiaio di farina,
1 rametto di timo,
1 foglia di alloro,
3 cucchiai di olio d'oliva (o strutto).
Per la farcia:
125 g di pasta di salame,
125 g di carne di manzo tritata,
50 g di mollica di pane sbriciolata,
10 cl di latte,
1 cipolla,
2 cucchiai di olio d'oliva (o strutto),
1 pizzico di noce moscata,
1 pizzico di chiodo di garofano in polvere,
1 pizzico di cannella,
1 pizzico di peperoncino di Caienna,
sale,
pepe.
Portate a ebollizione una pentola di acqua salata.
Togliete il torsolo e le foglie dure o appassite del cavolo; lasciatelo intero.
Fatelo bollire per trenta minuti.
Nel frattempo, preparate la farcia: bagnate la mollica di pane con il latte.
Mondate e tritate la cipolla.
Scaldate l'olio e lo strutto in una padella, rosolatevi la cipolla due minuti, aggiungete la pasta di salame e la carne.
Lasciate cuocere cinque minuti, mescolando.
Versate la preparazione in una grande terrina, aggiungete il pane bagnato nel latte, le spezie, sale e pepe.
Mescolate bene.
Quando il cavolo avrà sobbollito trenta minuti sgocciolatelo in un colapasta, raffreddatelo sotto l'acqua corrente e sgocciolatelo di nuovo accuratamente.
Posatelo sul piano di lavoro, scostate le foglie e togliete la parte dura del cuore senza romperlo.
Riempite con la farcia la cavità ottenuta, richiudete il cavolo e legatelo stretto.
Scaldate il brodo di manzo.
Mondate e tritate le cipolle.
Scaldate l'olio o lo strutto in una grande casseruola dal fondo spesso.
Aggiungete la cipolla, rosolatela due o tre minuti, cospargete di farina, mescolate due minuti a fuoco dolce, aggiungete il brodo, il timo e l'alloro.
Disponete il cavolo farcito nella casseruola, coprite ermeticamente e lasciate cuocere un ora e venti minuti a fuoco molto dolce, aggiungendo un po' di brodo a fine cottura se il liquido evapora completamente.
Per servire, disponete il cavolo su un piatto di servizio e togliete il filo.
Bagnate con il sugo di cottura.
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