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Le ricette di RistoReggio |
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ZUPPA DI PORCINI IN CROSTA DI SFOGLIA |
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Ingredienti per 4 persone:
100 g di carote,
100 g di porro,
80 g di sedano rapa,
300 g di pasta sfoglia,
2 tuorli d'uovo.
Per la zuppa:
300 g di carne di selvaggina,
30 g di funghi porcini essiccati,
80 g di carota,
80 g di radice di prezzemolo,
80 g di porro,
1 foglia di alloro,
1 chiodo di garofano,
2 grani di pimento,
10 grani di pepe bianco,
4 bacche di ginepro,
1 rametto di timo,
1 spicchio di aglio,
sale,
alcune gocce di cognac e vino madera,
1/2 cipolla cotta al forno,
4 albumi d'uovo,
5 cubetti di ghiaccio tritato,
120 cl di fondo di selvaggina.
Passate al tritacarne (disco grande) la carne con i funghi, la carota e la radice di prezzemolo.
Raccogliete il composto in una casseruola e aggiungetevi il porro tritato finemente, le spezie, le erbe, l'aglio, la cipolla, il sale necessario, gli albumi, il ghiaccio tritato e il fondo di selvaggina.
Portate ad ebollizione, mescolando continuamente.
Quando sulla superficie affiora una schiuma densa, smettete di mescolare e lasciate sobbollire per circa 40-45 minuti.
Passate al setaccio la preparazione, regolate di sale, unite il Cognac e il Madera e lasciate raffreddare.
Mondate le carote, i porri e il sedano rapa, tagliateli a julienne e scottateli brevemente in acqua bollente, poi fateli raffreddare sotto l'acqua corrente.
Versate la zuppa nelle tazze individuali insieme alla julienne di verdure, coprite i recipienti con un coperchio preparato con la pasta sfoglia e fate cuocere in forno a 200° per un quarto d'ora.
CONSIGLI.
Per preparare i coperchi di pasta stendete quest'ultima in una sfoglia di mezzo cm di spessore e lasciatela riposare alcuni minuti, quindi tagliatela ricavando quattro dischi di diametro leggermente superiore a quello delle tazze che contengono la zuppa.
Spennellate i bordi delle tazze con i tuorli sbattuti, poi appoggiatevi sopra i coperchi di pasta e premete bene per farli aderire.
Decorate i coperchi a piacere, usando la pasta sfoglia avanzata, poi lasciateli riposare per 20 minuti prima di cuocerli in forno.
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