Ingredienti per 4 persone:
50 g di funghi secchi,
200 g di farina più quella necessaria per stendere la pasta,
150 g di burro,
sale,
3 uova,
uno spicchio d'aglio,
un ciuffo di prezzemolo,
pepe,
300 g di ricotta,
50 g di Emmental,
100 g di lingua salmistrata in una sola fetta.
Fate rinvenire i funghi secchi in acqua tiepida.
Nel frattempo setacciate la farina e fatela ricadere sulla spianatoia, formate la fontana e unitevi 100 g di burro morbido a pezzetti, una presa di sale, un uovo e 2 o 3 cucchiaini di acqua tiepida.
Impastate gli ingredienti e lavorateli con energia fino ad ottenere un composto elastico ed omogeneo, che stenderete sulla spianatoia infarinata, ricavandone un disco largo a sufficienza per foderare il fondo e le pareti di una tortiera con il bordo sganciabile.
Adagiate il disco nella teglia precedentemente imburrata e ripiegatene i bordi, formando tutt'intorno un cordoncino di pasta che pizzicherete con le dita; coprite la teglia, lasciando riposare la pasta.
Nel frattempo strizzate i funghi e tritateli grossolanamente.
Fate fondere il restante burro (30 g) in una casseruola, ponetevi ad appassire un finissimo trito di aglio e prezzemolo, poi unite i funghi; regolate di sale e di pepe, bagnate con mezzo bicchiere di acqua e fate addensare l'intingolo a fuoco moderato, quindi toglietelo dal fuoco dopo circa 10 minuti.
Mettete ora la ricotta in una terrina e unitevi l'Emmental grattugiato, la lingua salmistrata ridotta a dadini, 2 tuorli e i funghi.
Montate a neve ben soda gli albumi e incorporateli al composto, amalgamandoli alla perfezione.
Versate il ripieno cos" preparato nella teglia, livellandone la superficie col dorso di un cucchiaio.
Cuocete in forno caldo, a 200 gradi, per 40 minuti.
Trascorso il tempo indicato, estraete la teglia dal forno, sganciate il bordo e fate scivolare la torta sul piatto da portata, servendola immediatamente.
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