Ingredienti per 6 persone:
Per la pasta:
350 g di farina,
3 tuorli d'uovo,
1 uovo,
1/2 cucchiaio di vino bianco,
sale.
Per il ripieno:
250 g di rucola,
1 scalogno,
50 g di burro,
350 g di ricotta,
150 g di formaggio caprino,
50 g di formaggio parmigiano,
1 tuorlo d'uovo,
1 cucchiaio di vino bianco,
noce moscata,
sale,
pepe.
Per la salsa:
600 g di pomodori san marzano,
1 spicchio di aglio,
4 foglie di basilico,
1/2 bicchiere di olio d'oliva,
50 g di burro,
sale,
pepe.
Mondate la rucola, fatela appassire nel burro, sulla fiamma, insieme con lo scalogno; spruzzate con il vino bianco e lasciate evaporare.
Tritate la rucola ormai cotta e mettetela in una terrina insieme con gli altri ingredienti per il ripieno.
Mescolateli con cura, quindi riponete in frigorifero la terrina.
Mettete sopra una spianatoia la farina a fontana e versatevi nel centro i tre tuorli, l'uovo intero, il vino e il sale.
Impastate sino ad ottenere un composto liscio e omogeneo.
Tiratelo sino ad ottenere delle sfoglie sottili, poi ricavate tanti dischi sulla metà dei quali metterete al centro un cucchiaio di ripieno.
Copriteli con l'altra metà sigillando lungo gli orli.
A questo punto preparate la salsa: scaldate l'olio in una casseruola, appassitevi l'aglio e dopo qualche minuto unitevi i pomodori tagliati a filetti.
Salate e pepate, fate cuocere 10 minuti quindi unite il basilico; frullate la salsa e passatela al colino fino.
Rimettetela sulla fiamma per addensarla e incorporatevi il burro tagliato a pezzetti.
Cuocete i ravioli in acqua salata.
Scolateli, uniteli in una casseruola alla salsa, fate sobbollire per pochi secondi.
Serviteli sopra un piatto decorato con foglie di rucola.
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