Le ricette di RistoReggio |
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PASSATELLI IN BRODO DI PESCE |
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Ingredienti per 8 persone:
Per i passatelli:
250 g di mollica di pancarrè, 120 g di formaggio parmigiano grattugiato, 50 g di farina, 1 grattatina di noce moscata, 1/2 limone, 3 uova, 1 noce di burro, sale, pepe.
Per il brodo e la guarnizione:
2 sogliole da 250 g, 500 g di odori (carote, sedano, cipolla), 1 pesce cappone da 350 g, 8 scampi, 1 mazzetto aromatico (timo, maggiorana), alcuni semi di finocchio, 1 bustina di zafferano, peperoncino, 1 noce grande di burro, 1 pizzico di sale, pepe.
Pulite i pesci: spellate le sogliole, staccate agli scampi la testa e sgusciate le code; eviscerate il cappone, aprendolo lungo la linea ventrale. Sfilettate le sogliole e il cappone; tenete per 30 minuti in acqua corrente tutti gli scarti dei pesci e degli scampi per farli spurgare perfettamente. Rosolate in una capace casseruola, in una grossa noce di burro, gli odori a tocchi; aggiungete gli scarti dei pesci, spezzati, fateli appassire per 5 minuti, aromatizzate con il mazzetto di erbe, semi di finocchio, peperoncino piccante, una bustina di zafferano; aggiungete 2 litri di acqua, un pizzico di sale, pepe e lasciate bollire, a fuoco molto moderato, per circa 50 minuti: dovrete ottenere un brodo chiaro. Per i passatelli, amalgamate in una ciotola il pancarrè macinato, il parmigiano, la farina, le uova, la scorza grattugiata di mezzo limone, sale, pepe e una grattatina di noce moscata: otterrete un impasto consistente. Saltate in padella a fuoco vivo, facendoli dorare in una noce di burro, i filetti di pesce ridotti a losanghine e le code degli scampi; salate e pepate. Preparate i passatelli, premendo sull'impasto l'apposito ferro (oppure usate lo schiacciapatate); filtrate il brodo di pesce, portatene all'ebollizione un paio di mestoli allungati con altrettanta acqua e lessatevi i passatelli; scolateli appena verranno a galla e distribuiteli nei piatti insieme con il pesce dorato; versatevi sopra il resto del brodo, anche esso bollente, quindi servite subito.
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