GRANCHI DI MARE FARCITI ALLA MODA DELLE ANTILLE |
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Ingredienti per 4 persone:
quattro granchi di mare medi, due limoni, una cipolla pelata e steccata con due chiodi di garofano, due peperoncini rossi, sale, tre cipolle medie, 150 g di pancetta, uno spicchio d'aglio, tre cucchiai di latte, 100 g di mollica di pane, due cucchiai di rum, un cucchiaio di olio, due cucchiai di prezzemolo tritato, pepe, pepe di Caienna in polvere, noce moscata grattugiata, quattro cucchiai di pangrattato, 40 g di burro.
Preparate innanzitutto il court-bouillon di cottura per i granchi. Tagliate i limoni a fettine e metteteli in una pentola grande insieme con la cipolla steccata con i chiodi di garofano, i peperoncini e due cucchiai di sale; aggiungete tre litri di acqua e portate a bollore. Immergete i granchi nel court-bouillon bollente e fateli cuocere per 15 minuti. Intanto pelate le cipolle e tritatele finemente. Tritate altrettanto la pancetta, dopo averla privata della cotenna. Pelate l'aglio. Fate scaldare il latte in una casseruolina e unitevi la forchetta. Quando i granchi saranno cotti, scolateli dal loro brodo e lasciateli intiepidire; poi apriteli ed estraete tutte le parti commestibili dai gusci, dalle chele e dalle zampe. Mettete tutta la polpa in una terrina, sbriciolatela con una forchetta e bagnatela con il rum. Spazzolate i gusci sotto l'acqua corrente. Accendete il forno a 250¡ (termostato 7). Fate scaldare l'olio in una padella e ponetevi a rosolare la pancetta tritata; dopo 1 minuto aggiungete le cipolle tritate e fate cuocere lentamente per 5 minuti circa, mescolando continuamente (le cipolle dovranno risultare trasparenti). Togliete il soffritto dal fuoco e unitevi il prezzemolo tritato e l'aglio schiacciato con l'apposito utensile; mescolate bene. Aggiungete poi la polpa dei granchi, la mollica di pane intrisa di latte, un po' di sale, pepe, pepe di caienna e noce moscata; mescolate ancora. Distribuite il ripieno nei vari gusci e spolverizzatelo di pangrattato. Ponete sopra ciascun granchio due fettine sottilissime di burro. Disponete quindi tutti i granchi in una pirofila e infornateli per 25 minuti. Serviteli molto caldi, appena tolti dal forno.
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