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Le ricette di RistoReggio |
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Ingredienti per 4 persone:
una bottiglia di vino bianco secco,
due litri di acqua,
una cipolla steccata con due chiodi di garofano,
un rametto di timo,
una foglia di alloro,
un cucchiaio di pepe in grani,
sale,
quattro grosse grancevole,
quattro scalogni,
un rametto di dragoncello,
130 g di pangrattato ricavato dalla sola mollica rafferma (cioè bianco),
due uova,
due cucchiai di Calvados,
un bicchiere scarso di panna,
50 g di burro,
mezzo spicchio d'aglio,
pepe in polvere.
Le "Grancevole gratinate" si servono mettendo la preparazione direttamente nel guscio Mettete il vino in una pentola con l'acqua, la cipolla, il timo, l'alloro, i grani di pepe e un cucchiaio e mezzo di sale grosso.
Portate il liquido ad ebollizione, poi cuocetevi le grancevole per 30 minuti.
Intanto pelate gli scalogni e tritateli finemente; tritate anche il dragoncello; grattugiate la mollica rafferma (se non avete acquistato il pangrattato bianco); rompete le uova e separate gli albumi dai tuorli, raccogliendo i primi in una terrina e lasciando invece i tuorli in attesa nei mezzi gusci.
Quando le grancevole saranno cotte, toglietele dal loro brodo, lasciatele intiepidire, poi sgusciatele e mettetele (si utilizzano la polpa, il corallo e le parti cremose) in una terrina: sminuzzatele con una forchetta e bagnatele con il Calvados.
Pulite bene i gusci sotto l'acqua corrente e teneteli momentaneamente da parte.
Accendete il forno a 240¡ (termostato 6/7).
Mettete mezzo litro del brodo di cottura delle grancevole in una casseruolina e fatelo evaporare a fuoco vivo finché si sarà ridotto a poco più di un bicchiere; unitevi allora la panna e lasciate addensare fino ad ottenere poco più di mezzo bicchiere di salsa cremosa.
Fate sciogliere il burro in una padella e ponetevi ad appassire gli scalogni per 5 minuti, a fuoco lento; aggiungete quindi 100 g di pangrattato, il mezzo spicchio d'aglio schiacciato con l'apposito utensile, la salsa preparata e le grancevole sminuzzate: fate cuocere per 5 minuti a fuoco lento, mescolando spesso, poi togliete dalla fiamma e unite, mescolando, il dragoncello tritato, i due tuorli e il pepe.
Montate gli albumi a neve e incorporateli al composto.
Distribuite ora il ripieno preparato nei gusci delle grancevole vuoti, spolverizzate con il pangrattato rimasto e fate gratinare nel forno per 20 minuti.
Questo piatto si serve caldo e, volendo, lo si può accompagnare con delle fettine di mela dorate nel burro.
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