Ingredienti per 4 persone:
6 zucchine,
olio d'oliva extra-vergine,
40 g di formaggio parmigiano grattugiato,
1 mazzetto di basilico,
3 uova,
sale,
pepe.
Lavate le zucchine, asciugatele, tagliatele a dadini e soffriggeteli in abbondante olio caldo.
Copritele con acqua bollente, salate, pepate e cuocete a recipiente coperto.
In una ciotola sbattete le uova con il formaggio, il sale, il pepe e il basilico tritato.
Quando le zucchine sono cotte ritirate il recipiente dal fuoco e incorporate nella minestra il composto di uova, mescolate, riportate a bollore alcuni minuti passate nella zuppiera calda e servite subito.
A piacere si può aggiungere altro formaggio grattugiato.
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