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Le ricette di RistoReggio |
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FRICASSEA DI FRUTTI DI MARE |
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Ingredienti per 4 persone:
quattro ostriche,
500 g di cozze,
dodici datteri di mare,
otto tartufi di mare,
500 g di vongole,
500 g di vongole veraci,
otto scalogni,
mezzo litro di vermouth bianco secco,
un rametto di timo,
una foglia di alloro,
pepe in grani,
150 g di panna,
due tuorli,
60 g di burro ammorbidito,
un cucchiaio di erbe miste tritate (prezzemolo, cerfoglio, erba cipollina, dragoncello).
Spazzolate le ostriche sotto l'acqua corrente; raschiate le cozze fino a privarle di tutte le incrostazioni; lavate più volte tutti gli altri frutti di mare.
Pelate gli scalogni e tritateli finemente.
Accendete al minimo il forno.
Aprite le ostriche e privatele della valva senza mollusco; tenetele momentaneamente da parte.
Mettete gli scalogni in una grande casseruola con la metà del vermouth, il timo, l'alloro e pepe a gusto, macinato al momento.
Portate ad ebollizione e buttate nel recipiente tutti i frutti di mare, tranne le ostriche.
Mescolate di continuo con una schiumarola oppure scuotete il recipiente; man mano che le conchiglie si saranno aperte, liberatele dalle valve vuote e disponetele in un piatto resistente al calore.
Introducete il piatto nel forno.
Immergete per un minuto le ostriche nel liquido della casseruola, poi scolatele, prelevandole con una schiumarola, e unite gli altri frutti di mare.
Versate in un altro recipiente il liquido di cottura, filtrandolo con una garza in modo da trattenere gli scalogni, il timo, l'alloro e la sabbia che vi si sarà depositata.
Fate evaporare per metà il liquido a fiamma viva, poi aggiungete il vermouth rimasto e la metà della panna e fate bollire ancora per 1 minuto.
Sbattete la panna rimasta, insieme ai tuorli, con una frusta e versate il miscuglio nella casseruola con la salsa.
Unite anche, poco per volta, il burro a pezzetti e continuate a sbattere con la frusta finché la salsa si sarà inspessita.
Quando tutto il burro sarà stato incorporato e la salsa risulterà cremosa, toglietela dal fuoco e profumatela con le erbe aromatiche.
Se volete, potete unire ancora un po' di pepe macinato.
Versate la salsa sui frutti di mare e servite.
Questa ricetta è piuttosto vecchia ed è stata inserita per completezza del nostro archivio.
Infatti, in Italia, i datteri di mare sono una specie protetta, quindi: la pesca, la vendita ed il consumo sono ritenuti un reato.
Dal canto nostro, quali amanti sia del mare sia della cucina, non possiamo fare altro che consigliare, a chi volesse cimentarsi in questa ricetta, di sostituire i datteri di mare con altri molluschi di qualità similari.
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