Ingredienti per 4 persone:
4 filetti di nasello,
poca scorza di limone grattugiata,
3 fogli di colla di pesce,
100 g di ricotta,
2 cucchiai di sherry secco,
sale,
pepe,
poco olio d'oliva,
2 cucchiai di concentrato di pomodoro,
1 scalogno,
2 albumi d'uovo.
Rosolate lo scalogno tritato in una padella con due cucchiaiate di olio, poi versatevi il concentrato di pomodoro e il nasello.
Cuocete per un quarto d'ora, salate e pepate.
Frullate poi i naselli con il loro sugo, unite lo sherry e la ricotta e frullate nuovamente.
Intanto ammollate la colla di pesce e poi scioglietela in poche cucchiaiate di vino bianco caldo.
Unitela al pesce frullato, aromatizzate con scorza di limone grattugiata e da ultimo incorporate g1i albumi montati a neve ben ferma, mescolando con delicatezza.
Versate la mousse in uno stampo a forma di pesce e mettete in frigorifero a raffreddare.
Servite la spuma, sformandola su un piatto e decorandola con fettine di limone.
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