Le ricette di RistoReggio |
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Ingredienti per 4 persone:
Per la pasta:
70 g di formaggio caciottina dolce, 50 g di formaggio mascarpone, 25 g di farina, 1 pizzico di maggiorana, 4 uova, 50 g di burro, sale, pepe di Caienna.
Per il ripieno:
450 g di cipolle, 25 g di farina, 15 gherigli di noci, 1 mazzetto di prezzemolo, 30 cl di latte, 50 g di burro, noce moscata, sale, pepe.
Per la salsa:
50 g di cipolle, 75 g di farina, 1 foglia di alloro, 2 cucchiai di rafano grattugiato, 1 cucchiaio di succo di limone, 30 cl di latte, 2 cucchiai di panna, 25 g di burro, noce moscata, sale, pepe.
Per prima cosa fate il ripieno: tritate finemente le cipolle e cuocetele in una casseruola 20 minuti con il burro sciolto. Aggiungete la farina e mescolate bene. Lontano dal fuoco, incorporate il latte versato a filo, rimettete la casseruola sul fuoco e portate a dolce ebollizione. Quando la salsa si sarà raddensata aggiungete le noci tritate, la noce moscata, il sale e il pepe. Fate ora la roulade (mentre preparate la pasta, tenete il ripieno sul fuoco dolcissimo a bagnomaria): imburrate un foglio di carta oleata e con esso rivestite una placca da forno a bordi alti. Pennellatelo con il burro sciolto e accendete il forno a 200°C. Grattugiate la caciotta e lavoratela con il mascarpone: aggiungete la farina, la maggiorana, i tuorli delle uova, il sale e il pepe di caienna. Unite ora gli albumi montati a neve soda, quindi versate il composto sulla placca del forno e fatelo cuocere per 40 minuti circa. Lontano dal fuoco, spalmate sulla roulade metà del ripieno di cipolle e noci, quindi arrotolatela con delicatezza su se stessa prendendo un lato della carta oleata, che contemporaneamente toglierete. Ricopritela con il resto del ripieno, cospargendola di prezzemolo tritato e lasciatela riposare al caldo. Nel frattempo fate la salsa: in una casseruolina soffriggete nel burro la cipolla tritata, unite la farina e levate subito dal fuoco. Versate il latte a filo, unite la foglia di alloro e la noce moscata e riportate sul fuoco. Continuando a mescolare, fate raddensare la salsa, poi copritela con un foglio di carta oleata e cuocetela ancora mezz'ora a bagnomaria. Regolate il sale e il pepe, filtrate la salsa e incorporatevi il rafano grattugiato, la panna e il succo di limone. Tagliate la roulade a fette che disporrete sul piatto da portata riscaldato. Servitela calda, con a parte la salsa di rafano.
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