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LUMACHE ALLA BORGOGNONA 1 |
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Ingredienti per 4 persone:
24 lumache già spurgate,
100 g di burro,
1 carota,
1 cipolla,
1 mazzetto di prezzemolo,
6 bicchieri di aceto di vino,
2 bicchieri di vino bianco secco,
1 spicchio di aglio,
1 pugnetto di soda,
1 piantina di basilico,
1 rametto di salvia,
sale,
pepe,
sale grosso.
Lavate le lumache sotto l'acqua corrente, privatele della membrana calcarea che chiude il guscio e mettetele in una terrina con due bicchieri d'aceto, due d'acqua e una manciata di sale grosso.
Lasciate a bagno le lumache per almeno 24 ore, dopodiché lavatele ancora sotto l'acqua corrente.
Ponete le lumache in una capiente casseruola, unite abbondante acqua, sale grosso e due bicchieri d'aceto, portate ad ebollizione e lasciate cuocere per un quarto d'ora a calore moderato.
Al termine, scolate le lumache, fatele raffreddare su un piatto, poi estraetele dal guscio ed eliminate la parte terminale più scura e i cornini.
In una pentola pulita portate ad ebollizione un bicchiere d'acqua insieme a due di vino bianco, la cipolla, la carota, il basilico, la salvia, sale e pepe, quindi unite le lumache e fate cuocere a fiamma bassa fino a quando il liquido sarà quasi completamente evaporato.
Nel frattempo fate bollire i gusci delle lumache in una casseruola piena d'acqua a cui avrete mescolato il resto dell'aceto e la soda, a calore moderato per qualche minuto.
Al termine scolate i gusci, sciacquateli a lungo sotto l'acqua corrente per eliminare ogni traccia di detersivo, infine metteteli ad asciugare per qualche istante nel forno caldo, spento.
In una terrinetta lavorate a crema il burro insieme a un trito d'aglio e prezzemolo, quindi inserite in ogni guscio un poco del composto ottenuto, introducete una lumaca e completate con altro burro aromatizzato.
Trasferite tutte le lumache negli appositi piattini di metallo, passatele nel forno caldo (200°) per dieci minuti e servitele con fettine di pane tostato.
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