Ingredienti per 4 persone:
quattro passere di 300 g l'una,
quattro cucchiai di vino bianco,
mezza cipolla,
un chiodo di garofano,
sale,
una foglia di alloro.
Per la salsa:
50 g di burro,
20 g di farina,
un quarto di vino bianco,
un tuorlo d'uovo,
quattro cucchiai di panna,
100 g di gamberetti,
un cucchiaio di succo di limone,
sale,
pepe bianco,
un pizzico di noce moscata.
Sventrate e squamate le passere, liberatele dalle teste e dalle pinne, lavatele sotto l'acqua corrente e sgocciolate bene.
In una casseruola abbastanza larga, che possa contenere poi i quattro pesci, fate bollire il vino con un litro di acqua, la cipolla pulita e steccata con il chiodo di garofano, una manciatina di sale e alloro.
Immergetevi le passere e fatele cuocere, a fuoco lentissimo, per circa 15-20 minuti.
Quindi toglietele con la massima cautela, scolatele, adagiatele sopra un vassoio di servizio e tenetele al caldo.
Passate al setaccio il court-bouillon, raccoglietene un quarto di litro in un recipiente e ponetelo al caldo.
Preparate ora la salsa: sciogliete il burro in una casseruola, incorporatevi la farina e fatela tostare per 3-4 minuti, mescolando continuamente.
Diluite con il vino ed il court-bouillon, sempre mescolando; lasciate cuocere quindi per altri 5 minuti.
In una tazza frullate il tuorlo d'uovo con la panna ed incorporateli alla salsa, che avrete nel frattempo tolto dal fuoco.
Unite, a questo punto, i gamberetti, lessati in precedenza, insaporite con il succo di limone, sale, pepe e il pizzico di noce moscata.
Versate questo condimento caldo sulle passere tenute da parte e servite subito.
Potete contornare con patatine lessate e foglie di lattuga.
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