RAVIOLI ALLA FONDUTA CON TARTUFO Ingredienti per 4 persone: 350 g di ravioli di carne, 1 dl di latte fresco intero, 1 tartufo nero, 250 g di fontina valdostana senza crosta, 30 g di burro, sale, pepe. Tagliate il formaggio a fettine sottili e mettetele a bagno nel latte. Lasciatele macerare per almeno quattro ore. Trascorso il tempo di macerazione della fontina, scolatela. Mettete a scaldare in un bagnomaria il recipiente in cui si preparerà la fonduta; unite il burro e lasciatelo sciogliere. Quando il burro è sciolto, aggiungete la fontina con tre cucchiai del suo latte di infusione e mescolate in continuazione fino a quando il formaggio è completamente fuso. In una pentola portate a ebollizione abbondante acqua e quando bolle, salatela. Tuffatevi i ravioli, lessateli al dente e scolateli in una zuppiera. Conditeli con la fonduta preparata e mescolate per amalgamare il tutto. Tagliate il tartufo a lamelle facendole cadere sui ravioli. Servite.
MOSCARDINI CON POLENTA
Ingredienti per 4 persone: 250 g di firina di mais, I kg di moscardini, 1 kg di pomodori maturi e pelati, 2 spicchi di aglio, 4 cucchiai di olio di oliva, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, sale, pepe. Pulite e lavate i moscardini. Metteteli in un tegame di coccio insieme con i pomodori che avrete spezzettato e privato dei semi, due cucchiai di olio, il sale, il pepe e l'aglio tritato. Fateli cuocere su fuoco basso e a pentola coperta fino a quando saranno cotti e morbidi. A fine cottura, profumateli con il prezzemolo. Nel frattempo, in una pentola, portate a ebollizione 850 ml di acqua e quando bolle, versatevi la farina di mais a pioggia, mescolando in continuazione con una frusta per evitare la formazione di grumi. Salate leggermente e fate cuocere la polenta per quaranta minuti circa. Aggiungete due cucchiai di olio a metà cottura. Distribuite la polenta in quattro piatti di servizio individuali e versatevi sopra i moscardini con il loro sugo. Portateli subito in tavola, fumanti.
TACCHINELLA DI SAN SILVESTRO
Ingredienti per 8 persone: 1 tacchinella di 4 kg pulita, olio di oliva, 100 g di carote, 2 porri, 300 g di fichi secchi, 50 g di pistacchi, 200 g di pancarrè privato della crosta, 100 ml di panna, 800 g di salsiccia fresca macinata fine, 200 g di polpa di vitello macinata fine, sale, pepe. Per l'intingolo:
400 ml di vino bianco secco, dragoncello, prezzemolo tritato, 1 limone. Preparate la farcia: raschiate e tagliate le carote in quattro pezzi, cuocetele al dente in acqua bollente salata, poi raffreddatele sotto l'acqua corrente. Cuocete i porri lasciandoli interi: a cottura avvenuta, tagliateli come le carote. Pulite i fichi liberandoli dal picciolo; pelate i pistacchi, scottateli in acqua bollente e raffreddateli. Mettete a bagno il pancarrè nella panna, unitelo alla salsiccia e alla polpa di vitello, aggiungete i pistacchi e i fichi secchi. Cominciate a preparare la tacchinella, incidendole la schiena. Stendetela sul tavolo, salatela e pepatela all'interno. Farcitela con il ripieno procedendo in quest'ordine: uno strato di ripieno, uno di porri, uno di carote e ancora uno strato di ripieno. Scaldate il forno a 220°. Chiudete la tacchinella, cucendo il taglio sulla schiena con un ago robusto e spago da cucina. Salatela e pepatela anche all'esterno, ungetela di olio e fatela cuocere sulla placca del forno per due ore. Dopo dieci minuti di cottura la temperatura va portata a 180°. Eliminate il grasso dall placca e sciogliete il sugo che si sarà formato con il vino bianco. Passate l'intingolo al colino e conditelo con il dragoncello, il prezzemolo e il succo di limone.
BARCHETTE DI PATATE
Ingredienti per 4 persone: 4 patate grosse, 1 porro, 1 noce di burro, 100 g di prosciutto cotto, 2 carciofini sottolio, 60 g di emmental, 1 cucchiaio di parmigiano grattugiato, 1 cucchiaio di pangrattato, sale, pepe. Lavate accuratamente le patate, non pelatele. Disponetele in una pentola, copritele di acqua fredda, salatele e portate a ebollizione. Lasciate cuocere le patate fino a quando sono tenere. Scolatele e pelatele ancora calde. Nel frattempo, mondate il porro eliminando la parte verde del gambo; tagliatelo ad anelli sottili. Eliminate il grasso del prosciutto e tagliatelo a dadini. Tagliate a fettine i carciofini e a dadini l'emmental. In una padella antiaderente, fate fondere il burro e appassitevi gli anelli di porro. Unite i dadini di prosciutto, lasciate insaporire e poi togliete dal fuoco. Lasciate intiepidire, aggiungete le fettine di carciofini e i dadini di emmental. Accendete il grill del forno. Dividete le patate a metà nel senso della lunghezza. Foderate una teglia con carta da forno e disponetevi le mezze patate con la parte tagliata rivolta verso l'alto. Distribuite sulle mezze patate il composto precedentemente preparato. Mescolate insieme il parmigiano e il pangrattato e cospargetene la superficie delle patate farcite. Infornate e lasciate gratinare fino a quando il formaggio comincia a fondere. Portate subito in tavola nella teglia di cottura.
SFOGLIE DI PANETTONE
Ingredienti per 8 persone: 24 fette di panettone, 4 arance, zucchero a velo. Per la mousse:
160 g di zucchero a velo, 2 arance, 2 fogli di gelatina, 4 cucchiai di Grand Marnier o Cointreau, 2 dl di panna, 2 albumi. Preparate la mousse: lavate e grattugiate la scorza di due arance e poi spremetele. Mettete la scorza e il succo (tranne tre cucchiai) nel bicchiere del frullatore, unite 100 g di zucchero a velo e frullate. Scaldate i tre cucchiai di succo di arancia. Fate ammorbidire la gelatina in acqua fredda, strizzatela e fatela sciogliere nel succo di arancia. Versate il composto nel succo gelatinato e aggiungete il liquore. Montate la panna. Montate gli albumi a neve ferma con lo zucchero a velo rimasto. Incorporate al succo di arancia gelatinato prima la panna e poi gli albumi montati. Mettete la mousse in frigorifero e fatela raffreddare per tre ore. Tagliate ciascuna fetta di panettone in quadrati sottili. Foderate una teglia con carta da forno e disponetevi i quadrati di panettone. Spolverizzateli su entrambi i lati con lo zucchero a velo e fateli tostare sotto il grill del forno. Disponete in otto piatti individuali un quadrato di panettone e farcitelo con la mousse. Ricoprite la mousse con altre fette di panettone e continuate così, a strati, fino all'esaurimento degli ingredienti. Dovrete ottenere tre strati di fette di panettone e due di mousse per piatto. Decorate con fette di arancia e servite.
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