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MINI CANEDERLI ALLO SPECK Ingredienti per 4 persone: 180 g di speck a dadini,
mezza cipolla,
150 g di pane raffermo,
20 g di burro,
40 g di farina 00,
un dl di latte,
2 uova,
brodo di carne,
un ciuffo di erba cipollina,
sale,
pepe.
Tritate la cipolla e rosolatela nel burro, unitevi il pane tagliato a dadini e fatelo insaporire per 2 minuti.
Levate dal fuoco.
Mescolate la farina con lo speck; a parte sbattete le uova con il latte, salate e pepate. Amalgamate in una ciotola tutti gli ingredienti preparati e insaporite con un po' di erba cipollina tagliuzzata.
Lasciate riposare il composto per 15 minuti, mescolando di tanto in tanto.
Confezionate canederli grandi come albicocche e cuoceteli nel brodo a fuoco basso per 10 minuti.
Serviteli con il brodo e ultimate con l'erba cipollina rimasta sminuzzata.
BOLLITO MISTO ALL'ITALIANA
Ingredienti per 8 persone: una gallina,
un cotechino da 600 g,
700 g di petto di vitello,
700 g di biancostato di manzo,
700 g di polpa di vitellone,
una lingua salmistrata di vitellone,
2 cipolle,
2 carote,
8 chiodi di garofano,
2 costole di sedano,
alloro,
sale,
pepe nero in grani.
Per il bagnet verd:
2 spicchi di aglio,
1 ciuffo di prezzemolo,
2 acciughe,
mezza tazza di mollica di pane,
aceto,
vino,
olio,
sale.
Bucherellate il cotechino e lasciatelo in acqua per un'ora.
Sistematelo in un tegame, copritelo d'acqua fredda e cuocetelo per 3 ore.
Lessate a parte la lingua per 2 ore.
Mettete la gallina in una pentola, copritela d'acqua e aggiungete sale,5 grani di pepe nero, una cipolla steccata con 4 chiodi di garofano, una carota, una costola di sedano e una foglia d'alloro; portate a bollore e cuocete per 3 ore.
Riunite le carni rimaste in una sola pentola e ripetete l'operazione.
Disponete il bollito su un piatto di portata e servitelo con bagnet verd e senape rustica. Bagnet verd: frullate l'aglio, il prezzemoio, le acciughe e la mollica di pane ammorbidita in aceto e vino, versando l'olio a filo.
Regolate di sale.
STUFATO DI CAVOLO ROSSO E MELE
Ingredienti per 4 persone: un cavolo cappuccio rosso sodo di un kg circa,
4 cucchiai d'olio,extravergine d'oliva,
2 cucchiai d'aceto di vino bianco,
un cucchiaio di zucchero,
un'arancia piccola, non trattata,
2 mele renette,
noce moscata,
cannella in polvere,
sale,
pepe.
Lavate e asciugate il cavolo cappuccio e tagliatelo a listarelle sottili con un coltello affilato.
Lavate le mele, asciugatele e privatele del torsolo con l'apposito attrezzo.
Tagliatele in 8 spicchi, senza sbucciarle e tenetele da parte.
Lavate con cura l'arancia, asciugatela e sbucciatela con un coltellino affilato per ricavare scorzette sottili che non abbiano parti bianche.
Scaldate l'olio in un tegame piuttosto ampio e sistematevi le listarelle di cavolo cappuccio, gli spicchi di mela e le scorzette d'arancia; insaporite con lo zucchero e l'aceto e cuocete per 10 minuti aggiungendo, se necessario, piccole quantità d'acqua.
Salate, pepate e profumate con un pizzico di cannella e una grattugiata di noce moscata; coprite il tegame e cuocete per altri 10 minuti.
Servite caldo o tiepido.
SEMI FREDDO AL MIELE E ARANCIA
Ingredienti per 4 persone: 5 tuorli,
150 g di miele di fiori d'arancio,
2 arance non trattate,
5 dl di panna da montare,
20 g di granella di mandorle.
Lavate con cura le arance e asciugatele.
Grattugiate la scorza di un frutto e mettetela da parte coperta.
Con la frusta montate i tuorli con il miele fino a ottenere un composto omogeneo e spumoso e profumatelo con la scorza d'arancia grattugiata, mescolando con cura.
Montate la panna in un'altra ciotola con la frusta elettrica e incorporatela delicatamente al composto preparato con movimenti leggeri dal basso verso l'alto.
Versate il composto in uno stampo e trasferite a rassodare in frigo per almeno 3 ore. Intanto tagliate l'arancia rimasta a fette sottili e dividetele a metà.
Sformate il semifreddo su un piatto di portata e decoratelo con le lunette d'arancia. Ricavate dalle fette rimaste delle scorzette, guarnitevi la superficie e spolverizzate con la granella di mandorle leggermente tostata.
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