CRESPELLE CON LE FAVE

Ingredienti per 6 persone:

Per le crepes:

3 uova,
120 g di farina,
1 bicchiere e 1/2 di latte,
1 bicchiere e 1/2 di olio di oliva,
30 g di burro,
un pizzico di sale.

Per la farcia:

300 g di fave sgusciate,
3 scalogni,
3,7 dl di vino,
80 g di pecorino fresco grattugiato,
150 gg di prosciutto cotto tagliato in una sola fetta,
2 ciuffi di prezzemolo tritato, olio d'oliva,
burro,
sale,
pepe.

Preparate le crepes: in una terrina mettete la farina, versate il latte, aggiungete le uova, l'olio e il sale.
Mescolate in continuazione fino a quando tutti gli ingredienti si sono amalgamati.
Ungete una padella antiaderente con una noce di burro e fatelo sciogliere.
Versate nella padella un mestolo della preparazione e fate cuocere da entrambi i lati la frittatina.
Continuate in questo modo fino a esaurimento della pastella.
Man mano che le crepes sono pronte, impilatele e tenetele da parte in caldo.
Mondate e tritate gli scalogni.
Fate scaldate l'olio in un'altra padella antiaderente e fatevi appassire a fuoco dolce gli scalogni tritati e l'aglio che poi eliminerete.
Eliminate la pellicina che ricopre le fave, unitele agli scalogni e lasciate insaporire, mescolando spesso con un cucchiaio di legno.
Versate la metà del vino e fatelo evaporare cuocendo a fuoco vivace, poi versate il vino rimanente e lasciate sobbollire per quindici minuti circa.
Tagliate il prosciutto a dadini.
Trascorsi i quindici minuti di cottura delle fave, unitevi i dadini di prosciutto, un mestolino di acqua calda, il prezzemolo tritato e continuate a cuocere su fuoco moderato per cinque minuti.
Assaggiate, regolate di sale e profumate con una buona macinata di pepe.
Farcite le crepes con il ripieno preparato e ripiegatele formando un triangolo.
Scaldate il forno a 200°.
Imburrate una pirofila e disponetevi le crepes facendole leggermente sormontare.
Cospargetele di fiocchetti di burro, infornatele e lasciatele cuocere per quindici minuti.
Servitele caldissime.

CORONA DI FILETTI DI SOGLIOLA

Ingredienti per 6 persone:

16 filetti di sogliola,
250 g di filetti di merlano,
2,5 dl di panna da montare,
1 albume,
1 ciuffo di aneto tritato,
6 cipolline novelle,
30 g di burro,
1 pizzico di noce moscata,
sale,
pepe.

Per decorare:

3 limoni,
ciuffi di aneto.

Frullate i filetti di merlano.
Mondate e tritate finemente le cipolline.
In una ciotola mescolate insieme l'albume, l'aneto e le cipolle tritate.
Salate, pepate e insaporite con un pizzico di noce moscata grattugiata.
Montate la panna e incorporatela alla preparazione a base di pesce.
Scaldate il forno a 180°.
Imburrate uno stampo liscio dai bordi bassi e munito di foro centrale.
Foderatene le pareti con i filetti di sogliola, sovrapponendoli leggermente e facendoli debordare.
Farcite l'interno dello stampo con la preparazione a base di pesce e panna e ripiegate verso l'interno i filetti di sogliola che debordano.
Coprite il tutto con un foglio di carta da forno unto di burro.
Infornate e lasciate cuocere a bagnomaria per quaranta minuti.
Trascorso il tempo di cottura indicato, togliete la corona dal forno e lasciatela riposare per qualche minuto.
Sformatela su un piatto di servizio e decoratela mettendo al centro i limoni tagliati a metà e dei ciuffi di aneto.
La sogliola è forse il pesce cui la cucina europea ha dedicato più ricette e per le sue caratteristiche, può dare buoni risultati anche se surgelata.

PICCOLE BAVARESI SEMIFREDDE

Ingredienti per 4 persone:

180 g di panna da montare,
100 g di albumi,
100 g di zucchero,
80 g di fragole,
6 g di colla di pesce,
succo di 1/2 limone.

Per guarnire:

100 g di zucchero,
1 o 2 gherigli di noce.
2 fragole,
1 carambola,
2 alchechengi,
2 rametti di ribes.

Fate ammorbidire la colla di pesce in acqua tiepida, poi scolatela e strizzatela.
Mettete 20 g di acqua in un pentolino e scioglietevi la colla di pesce.
Montate gli albumi a neve con 10 g di zucchero.
Montate la panna.
Frullate le fragole con il succo di limone e lo zucchero.
Incorporate alla purea ottenuta, la panna e gli albumi montati.
Aggiungete per ultima la colla di pesce sciolta e intiepidita.
Distribuite il composto ottenuto in quattro stampini e metteteli in frigorifero a rassodare per tre ore.
Preparate la guarnizione: fate cuocere lo zucchero a 140°.
Lavate le fragole e il ribes.
Aprite gli alchechengi dalle foglie.
Lavate e tagliate la carambola a fettine.
Immergete le fragole, il frutto degli alchechengi, le fette di carambola e i gherigli di noce nello sciroppo di zucchero e fateli caramellare.
Sformate gli stampini su un piatti di servizio e guarnitene uno con una o due fragole e i gherigli di noce, un altro con gli alchechengi, un terzo con la carambola e l'ultimo con il ribes.
Con lo zucchero caramellato rimanente fate dei fili sottilissimi e decorate con essi il piatto.